蟹黄鱼翅

    鱼翅与燕窝都是珍贵食物，席上佳肴。郝懿行《海错》记载：“沙鱼，色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，中上杀下，肉瘠而味薄，不美也。其腴及在于鳍。背上、腹下皆有之，名为鱼翅。货者珍之，瀹以温汤，摘去其骨，条条解散，如燕菜而大，色如黄金，光明条脱，酒宴间以为上肴。”胶东地区烹制的“三丝鱼翅”、“扒黄鱼翅”等鱼翅菜肴颇有特色。“蟹黄鱼翅”在山东地区更为著名，数十年来一直享有很高的声誉。

    用鱼翅和蟹黄蒸、烧而成。成菜汤汁红亮，鱼翅软烂，蟹黄细腻，味道鲜美。

    将水发鱼翅洗净，放入碗内，加鸡汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软，取出，再入沸水锅焯过。蟹黄切成片。油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟。炒锅烧热，放油、葱段、姜片，煸出香味，捞出不用，加鸡汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒，烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心，放入汤盘内。再将鱼翅、蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀粉勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。

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