过年应节几款清淡菜色

    农历春节之际，粤港地区家家户户喜欢讲究些意头（好口彩）的餸菜，比如“红运当头”（脆烤乳猪）、“当红炸子鸡”、“古法三杯鸭”、“好市生菜”（蚝豉生菜）、“横财就手”（红烧猪蹄）、“金钱翡翠”（冬菇西兰花）、“年年有余”（鱼）等等。时至今日，现代人时兴少油腻、低盐糖，现拮取三两款清淡应节菜，和各位社区朋友切磋切磋。

    当红炸子鸡  节庆、婚宴、寿宴或满月酒席，都喜爱上炸子鸡这道名菜。炸子鸡，不是把鸡丢进油锅里炸，而是先用南乳、生抽、糖捣成酱汁，涂抹光鸡外皮和内腔，待10多分钟入味后，提着鸡在油锅上，舀起沸腾的油一勺一勺地往鸡身上淋，一边淋一边转换鸡的位置，使鸡从头至脚都被高温的油“浇熟”。这样“炸”出来的鸡，皮带红黄颜色，符合中国人喜庆的审美习俗，所以民间叫做“当红炸子鸡”。由于热油“夹硬”淋熟，因此鸡肉特嫩，鸡皮特脆，吃起来特别酥香甘滑。

    葱油鸡  俗称白斩鸡，顾名思义，就是不放任何材料，只将沥干水的生嫩光鸡整只蒸熟，斩件上碟，沾葱油沙姜末吃。有的为使白斩鸡色香味诱人，用少许生抽、生盐、生油涂抹一下鸡内（腔）外（皮），在烧开了水的锅里隔水蒸15至18分钟即可。第二种做法，是烧开白开水，把光鸡放进开水里猛火煮10分钟，用筷子能插穿鸡腿，不见血水渗出，就熟了，这种吃法方便快捷，但鲜味被开水“煮”走了。因此，第三种方法是煮沸了药材（党参、杞子、桂圆、淮山、红枣、两小片当归等）猪骨上汤，将光鸡放进汤里，熄炉火，约20分钟让上汤的高温把鸡“浸”熟。除了汤可吃外，这样的鸡，鸡皮黄油晶亮，引人食欲，保持了鸡的原味，肉质鲜嫩、香滑。如果斩出来的两腿鸡骨仍渗出一丁点血水（鸡肉没血丝），说明火喉掌握到家了。过生不熟，过火肉老，失去鲜味。斩成一块块按鸡头鸡尾、两边鸡腿摆成鸡的形状上碟，再以沙姜末、红葱头、芫荽、生抽和香油为佐料蘸着吃。

    清蒸活鱼  选用生猛的桂花鱼或鲈鱼或鲩鱼或非洲鲫鱼，刮鳞去内脏，用几根葱段垫在鱼底，使鱼和碟隔开，蒸气均匀；鱼面上放几根葱段、姜片，洒少许食盐鸡精，千万别放生油。待锅里水煮开了，放鱼进去猛火蒸10分钟，倒掉碟里鱼汁和葱段姜片，重新用锅烧开食油，灭火，沸油中倒进几匙生抽，放点姜丝、葱花，铲起浇在鱼上即可。这样清蒸的鱼肉嫩鲜美，原汁原味。

    蚝油生菜  选用鲜嫩的菜心、芥兰心，或生菜或西生菜，洗净，去老叶；锅里先放少许油盐和清水煮沸，把整棵菜心或芥兰，或生菜放进锅里淖熟。夹起菜心、芥兰一根根在碟里摆好，然后烧油锅，灭火，趁油沸倒进蚝油或鲍汁（大超市均可买到）或生抽，接着将油、醬油铲起浇在菜上面，青翠欲滴，清甜爽口的白灼油菜就可上桌了。

    龙骨药材汤  冬令宜汤补，喝“龙骨药材汤”取龙马精神之意。买500克猪脊骨（俗称龙骨），先用开水淖一下，去掉血腥和油腻；取沙参、黄芪、玉竹、百合、淮山、杞子、红枣、薏米、莲子各15至20克，洗净；然后用瓦罉盛清水3至4公升烧沸，放进猪骨和药材，猛火烧10分钟，转文火炖1至2小时，当汤里飘出浓郁香味后，加盐、鸡精，老火龙骨汤就烧成了。此汤既增加钙质，又温补不燥。

    凤爪花生木瓜汤  此汤含“新年生生猛猛、抓紧机会发财”之意，买鸡爪500克，去爪甲，和250克猪瘦肉一起洗净，在开水中淖去血腥；花生100克，冬菇4颗洗净；木瓜1个去皮瓤籽，切成四至六块，后下。用瓦罉盛4至5升水烧开，放鸡爪、瘦肉、花生、冬菇猛火煮10分钟，改文火炖1小时，鸡爪炖得可脱骨时，放木瓜块再炖半小时，加盐、鸡精即可。汤可喝，凤爪花生可捞起在油锅里翻炒几分钟，入葱花、少许盐、糖、老抽酱油，上碟，又是一道有营养味佳的菜色。（廖虹雷  2009年1月9日）