上饶美食--珍珠虾仁

一、 原料 1、 主料：生鲜虾1000克。 2、配料：净冬笋150克，荸荠100克，香菇10克，火腿肉25克。 3、调料：蛋清2个，鲜汤100克，熟猪油1000克（耗油150克），淀粉、姜末、精盐、味精、葱、料酒、香醋、白糖各适量。

二、制法： 1、 将鲜虾洗净，虾肚朝上，一手掐头，一手掐尾，两手轻轻往中间一挤，虾仁即出，再洗净捞起沥净水。 2、 香菇、冬笋、荸荠、火腿切成0.3厘米见方小丁。 3、 虾仁装在碗内，放入蛋清和淀粉10克，用手拌匀。 4、 炒锅置中火上，舀入猪油烧至八成熟，将虾仁下锅爆1分钟，待虾仁微红，用漏勺捞起沥净油。 5、 锅内约留60克，将冬笋、香菇、荸荠、火腿、白糖、香醋、姜末全部入锅煸5秒钟，倒进虾仁、料酒、精盐和鲜汤，用炒勺炒勺，待沸，用淀粉挂芡，再沸起锅装盘，撒上葱花即成。