闲话黄菜

    我小时候坐在饭桌上吃饭时，总喜欢只用右手持筷，左手却不端碗，闲着。外婆笑话我这个样子是“卖黄菜”。我不解地问：“为什么卖黄菜只用一只手？”“黄菜贱，不好吃，没人买，所以手就闲着。”外婆解释着说。

　　黄菜是袁州乡下的一种家常菜，原料就是极普通的芥菜，制作也简单。阳春三月，万物盎然，芥菜也长出了嫩嫩的菜心。这时便将芥菜整棵砍倒，剥去老叶，仅留菜心，放到开水时稍淖一下，然后浸在水中泡一段时间，叶绿素没了，菜也黄了。这有点象北方人做泡菜，不过多数人都不愿吃酸，不待酸便捞起来炒了。喜欢吃酸的人，就让他多泡一段时间，其实酸黄菜吃起来别有一番风味。

　　炒黄菜也简单，洗净、剁碎、炒熟便是。但要炒得好吃，就要认真琢磨了。我的经验是“三多”：其一是油要多，最好用茶油，炒得油旺旺的，才能吃得有滋有味；否则，一股烧锅味，令人大倒胃口。其二是辣椒要多，最好用干红椒先在滚油稍炸一下，这样就又香又辣，辣得够味。其三是盐要稍多放一点，袁州有句老话“豆腐少盐狗都嫌”，炒黄菜也是如此，咸味淡了，味道就出不来。这样炒出的黄菜，摆在桌上红黄相间油旺旺，大饱眼福；吃在嘴里鲜嫩脆爽，大快朵颐。不过，吃黄菜也有讲究，不能斯文演礼地一夹一夹吃，而是要在饭中下一大半黄菜，拌匀后大口大口地吃，辣得口中倒吸气、头上直冒汗。这时保证餐桌上有山珍海味你也不会舍黄菜而求它。所以，说黄菜不好吃，我是极不赞成的。

　　黄菜由于极普通，也极贱，为一般老百姓度菜荒的当家菜。所以在袁州方言中，黄菜也就是“贫贱”的代名词。常常有人自嘲“我家天天黄菜拌饭”，言外之意就是穷得没菜吃了。袁州还有一句俗语，云“一夹黄菜都没盐拌”，黄菜本来就极贱，却穷得只剩下一夹了，且连盐都放不起，真是贱到了极点、穷到了极点。黄菜由于贱，以前实际上是无人卖。乡下人一般自己种、自己做、自己吃。街上人想吃，也是买几棵芥菜自己做。近些年情况发生了大的变化，黄菜大咧咧地摆到了菜市埸，买的大有人在，卖的也闲不住手了。黄菜还冠冕堂皇地出现在一些酒店、饭馆的菜谱上，许多吃厌了山珍海味的主，也喜欢点上一盘换换口味，而且只要你细心观察一下，就会发现，黄菜总是比餐桌其它菜肴先吃完。

　　宜春市袁州区发改委    王莹