吴中舌尖美食

　　东山碧螺虾仁

　　碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶，碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。

　　碧螺虾仁以太湖流域活河虾与洞庭东、西山名茶碧螺春烹制而成，具有浓厚的苏州地方特色。虾仁，以东山一带白壳虾为佳，活虾挤出虾仁，加上精盐、鸡蛋清、干淀粉制成的浆汁，待熟猪油锅烧至五成热时，将虾仁溜至呈乳白色，漏勺沥去油，再以旺火复炒，此时加预先用5 克碧螺春茶叶泡出的茶水及味精，不可多炒，仅颠翻数下即出锅装盘。同时以泡过的茶叶作围饰边，绿白相映，形美味鲜。

　　碧螺虾仁入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。

　　太湖莼菜

　　太湖莼菜是苏州著名特产之一。莼菜的幼叶与嫩茎中含有一种胶状粘液，食用时有一种细柔滑润清凉可口的感觉，并有一种沁人心肺的清香，口感极好、风味独特。太湖莼菜食用方便，可配荤炒，可素食、可氽汤，也可做馅，是做美味佳肴的上乘之品。

　　太湖莼菜是苏州著名特产之一。莼菜的幼叶与嫩茎中含有一种胶状粘液，食用时有一种细柔滑润清凉可口的感觉，并有一种沁人心肺的清香，口感极好、风味独特。太湖莼菜食用方便，可配荤炒，可素食、可氽汤，也可做馅，是做美味佳肴的上乘之品。

　　莼菜，又名水葵，俗称“马蹄草”，属睡莲科。多年的野生浮叶植物，叶子是椭圆形，浮于水面，嫩茎和嫩叶外附透明胶汁。本是野生，至明万历年间开始人本培植。明万历之后，莼莱被列为“贡品”。

　　太湖莼菜又有水莱、水葵等别名，是一种生长在湖泽池沼中的多年生草本植物，每年清明致霜降间可采摘嫩叶供食用，与鲈鱼齐名，用以调羹，香脆滑嫩，渭沁齿颊。《耕余录》云：“蕙味略如鱼髓蟹脂，而轻清远胜，比亦无得当者，惟花中之兰，果之荔枝，差堪作配”。

　　太湖三白

　　银鱼，色泽似银，细嫩透明，柔若无骨，始于春秋时期，清康熙年间列为贡品，含丰富的蛋白质、多种维生素与其他营养成分。

　　白虾，俗称“水晶虾”，其壳极薄，通体透明，晶莹如玉。

　　白鱼，又名“翘嘴白鱼”。其细鳞细骨，肉质洁白，细嫩，鳞下脂肪多，味可与江南四鳃鲈媲美。

　　甫里鸭羹

　　唐代文学家陆龟蒙曾长期隐居甪直甫里，自号“甫里先生”。他平素喜养鸭取乐，至今甪直镇仍留有陆龟蒙“斗鸭池”遗迹。据说他还常以鸭招待客人，这“甫里鸭羹”，相传便是他当初款待皮日休的一道菜。

　　唐代文学家陆龟蒙曾长期隐居甪直甫里，自号“甫里先生”。他平素喜养鸭取乐，至今甪直镇仍留有陆龟蒙“斗鸭池”遗迹。据说他还常以鸭招待客人，这“甫里鸭羹”，相传便是他当初款待皮日休的一道菜。

　　甫里鸭羹由苏州名厨在挖掘传统饮食文化时重新加工精研而成。先将去内脏洗净鸭子（1.5公斤左右）割去鸭尾臊子，洗净鸭肝，然后连同带皮火腿、猪蹄筋入锅加清水煮沸去浮沫，将鸭等捞出，放入砂锅后加葱结、姜片及煮鸭清汤，以旺火烧沸转小火焐至酥烂。然后取出鸭，拆骨切成长方块，同时将火腿、肫肝切成片，蹄筋切寸长段，将经过蒸煮的干贝、虾米及山药片、嫩笋片、小冬菇、鱼圆等放入火焐，上席时打开砂锅盖，立即撒上萁菜切成示子。

　　鸭羹五色具呈，浓肥鲜美，真正原汁原味。

　　香椿头

　　清明前后，刚好发出嫩芽。过了时节，香椿头长成椿叶就不再食用。春天的香椿头，做百叶卷，可以蘸酱麻油调料；香椿头拌豆腐，嫩白翠绿；香椿头炒鸡蛋，橙黄诱人。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽，在许多地方都有分布，在民间有“房前一棵椿，吃菜春不断”、“三月八、吃椿芽”等说法。

　　明前螺蛳

　　明前的螺蛳，据说品质是最好的，有“清明螺，赛过鹅”的说法。螺蛳也算“河鲜”，说它鲜美赛过家禽之王的鹅，螺蛳肉还可配春韮同炒。两样都是时令的菜，新鲜自不必说，吃的直是春天的味道了。

　　梅子

　　梅子性味甘平、果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味。东山栽梅已有500多年历史，清朝《太湖备考》记载“梅诸山皆有，惟西山俊堡下，东山长圻、丰圻独盛”。时过境迁，今长圻、丰圻已无昔日之盛境，金湾龙头山至干山岭从80年代发展起来的百亩梅林最盛。

　　橘子

　　东山的橘子是最有名的，电视剧《橘子红了》就是在这里取景拍摄的，那一大片金黄的橘林，让人神往。东山的早红橘中秋后开始转红，寒露后早于其他橘子开始上市，继之为黄皮橘，料红橘最晚，立冬后成熟采摘，有耐贮的优点，可放至春节。

　　太湖蟹

　　又名太湖大闸蟹。东山特产之一。太湖蟹传统吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等，取出蟹肉后，还可以制成蟹肉狮子头、孔雀虾蟹、蟹油水晶球、炒蟹粉、蟹粉小笼包等菜名、名点。

　　特色乌米饭

　　乌米饭又称青精饭，是一种民间食品，唐代即有。如今每年的农历四月初八，在我国江苏、浙江、湖北、湖南、江西、安徽等地都还保留着吃乌米饭的习俗，尤其江南苏州穹窿山一带为最。每到这一日，穹窿山当地百姓家家户户都要吃乌米饭，这已经成为当地的一个传统民俗。

　　穹窿山乌米饭的制作方法通常是把乌饭树上的叶子，像采茶一样采下来，洗净，捣烂，加上适量的水和明矾。用文火熬成紫色汤汁，捞出叶渣，将糯米放在其中进行浸泡8—12小时，取米加上穹窿山上几片“野枫香”叶子，做出的乌米饭，颜色乌青发亮，香气四溢。

　　由于穹窿山气候地理条件极好，无论山头山麓都生长着茂盛的乌饭树， 穹窿山乌米饭具有益精气、强筋骨、上理脾胃元气，下通少阴肾经，久食固精养颜、有益于健康。据《本草纲目》记载：常食乌米饭，能轻身名目，黑发驻颜，益气力而延年不衰。如今穹窿山乌米饭已成功申报苏州市吴中区非物质文化遗产。

　　美味鲃肺汤

　　“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

　　“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

　　但那时此菜并不出名，只是将其作为一种时令菜来品尝。１９２７年，国民党元老于右任先生游太湖，观赏桂花之后途经苏州木渎，曾在石家饭店品尝了该店制作的“斑肺汤”，称赞此汤十分鲜美，随即挥笔题诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍大湖弯，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”因为于右任是陕西人，当时该店的苏州服务人员讲“斑肺”，他听了便据谐音写成了“鲃肺”。从此“鲃肺汤”便代替了“斑肺汤”并闻名全国。现在当地已用生长在太湖木渎一带的鲃鱼制作此菜。

　　藏书羊肉

　　藏书羊肉是当地农民的一项传统特色产业，也是苏州的历史名品，享誉江、浙、沪地区。明清时代，当地农民就利用山地资源养殖山羊，形成了独特的羊肉烧煮技艺。数百年来，当地人靠着一只木桶、一只火炉、一手绝活走遍四方，使“藏书羊肉”驰誉江南，成为苏州地区有名的冬季传统特色美食。藏书羊肉以活杀山羊为原料，以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种，运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成，白烧以汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，常食不厌而闻名，又推出“全羊宴”等特色系列菜肴。品种达30余种，分冷盆类、热炒、烧烤类、汤类、点心类等。

　　枣泥麻饼

　　木渎枣泥麻饼，创制于清乾隆四十六年，相传乾隆皇帝曾将其列为宫廷御膳点心。l881年吴县商人蒋富堂将其改作“乾生元”，从此乾生元枣泥麻饼闻名四方。现在在木渎老街可以看到很多现做的枣泥麻饼。

　　乌紫杨梅

　　东山产杨梅已有一千多年历史，是江苏省杨的重点产区。杨梅果五月成熟，故有“夏至杨梅满山红”的说法。东山的乌紫杨梅果色乌紫，果型大，肉肥汁多，味甜核小，鲜食时，甜如蜜，鲜洁可口，开胃生津，是东山杨梅中的精品。

　　板栗

　　东、西山的早栗成熟最早，农历八月上市。白毛栗最迟，农历十月末采收，因含水份低，耐贮藏，可存放至春节。板栗肉色都呈淡黄色，故又有“蛋黄板栗”之称，吃口香糯，优于全国其他板栗品种。