董记闹汤驴肉

    据明朝李时珍《本草纲目》记载：驴肉味甘、性凉、无毒、解心烦、止风狂，具有补血益气、滋阴壮阳之功效。当时在沁阳怀庆府城内有一“杀驴胡同”(现叫西彰胡同)，胡同内有董记、靳记、胡记、王记、徐记等各家，专门从事“闹汤驴肉”生意。其中，“董记闹汤驴肉”名气较大，创立于清咸丰六年(1856年)，距今已有100多年的历史，历经六代传人。

    据“董记闹汤驴肉”第五代传人董存义、第六代传人董国庆讲，祖辈们的闹汤驴肉生意特别好，洛阳、巩义、郑州等地经营驴肉的商贩们都在这里“起肉”。董记闹汤驴肉，不仅百姓喜爱，更是皇家贵族争相品尝的佳肴。传说，清代皇家贵族的王爷，路过怀庆府，品尝过董记闹汤驴肉后，都说“好吃”，纷纷将怀庆府的闹汤驴肉带往京城，以至造成怀庆府城内驴肉经常脱销。

    第六代传承人董国庆除了在沁阳开设“董国庆驴肉馆”外，还对传统的“董记闹汤驴肉”进行产品上的拓展，先后制作出了驴肉丸子、驴蹄筋、驴鞭、驴尾、驴唇、驴蛋白，还将“闹汤驴肉”真空包装，改进了传统驴板肠的制作工艺，并陆续开设了分店。

    “董记闹汤驴肉” 的制作过程比较讲究。将活驴宰杀后，把生驴肉用佐料浸渍一段时间后，用大火煮，小火闷，再把煮熟后的驴肉配以精心熬制的闹汤而成。工艺主要分三个方面：一是在货源采购上只购进3—6年的中年驴，对牙口过轻、过老或膘情过瘦的一概不要，购进后还要用自配的精料将驴精心喂养一段时间，保证随用随宰、肉质新鲜。其中还有一个重要环节就是在采购活驴时，董国庆无论多忙都要亲自验货；二是在佐料配方上，浸煮驴肉时，一般要添加20余味佐料，大部分是极具营养价值的名贵中草药，每味佐料都要精选和过秤，确保质量和数量；三是在火候掌握上，煮肉时先大火煮，后小火闷，旺火、文火按要求严格控制，保证肉烂且香。尤其在熬制闹汤过程中，对火候技术要求更高，其熬制的闹汤呈透明状，无任何杂质。因此，“董记闹汤驴肉”的肉品在味、色、形方面样样俱佳，美味纯正。

    到今天，“董记闹汤驴肉”已发展到拥有100多种菜肴的驴肉全席，声名远播。先后荣获“焦作市风味小吃评比特等奖”、“消费者喜爱的饭店”等，在2003年12月举办的第三届“中华名小吃”评比中，其选送的“怀府驴板肠”、“怀府三宝”、“怀府驴肉”获得中国烹饪协会授予的“中华名小吃”荣誉称号。（完）

（来源：新华网河南频道）