新密刘记红薯粉条

    红薯粉条是一种汉族传统名产，有400年的历史，是利用鲜红薯为原料，依托红薯肉的淀粉末制作的一种常用食材。新密“刘记”红薯粉条创始于清朝道光二十年（1840年），距今已有170余年历史。第一代创始人刘元汉开始制作手工红薯粉条，如今已经形成集原材料、加工制作、销售为一体生产制造体系，成为新密市一家传统老字号特产。

    清朝道光年间，刘元汉迁居新密市苟堂乡石庙村次牙沟定居，石庙村地处中原偏西南的丘陵地带，土质肥沃，气候干旱，只有红薯有好的收成，为了生存，刘元汉带领家人开始种植红薯，并根据先人指点开办了作坊，开始制作手工红薯粉条。通过不断改进，第二代传人刘朝禄开始代代传承，至今已传承至第七代。

    “刘记”红薯粉条其生产方式坚持以传统工艺为主，是以农户单元进行小规模加工，其生产工艺如下（以鲜薯为原料）：

    1、选薯。选取表面光滑，无病虫害，无青头，大小适中的红薯。

    2、清洗。将选好的红薯装入箩框放入水中，把泥土、杂质洗掉，并把红薯两头削掉。

    3、粉碎。洗净后的红薯应及时粉碎，这样粉芡的含量高，成粉率高。

    4、过滤。用 0.7--1.5 米吊浆布过滤，过滤 2 次。初次溶液对稀一些，第二次对浓一些，过滤液入池 2 天后，把池内水放尽，加入原来水量的 1/3 搅拌，再过滤一次，将过滤液进入小池沉淀。

    5、暴晒。当池内全部澄清，把水排尽，取出表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣，放在晒场上暴晒，当粉砣内水分蒸发一半时，把粉砣切成若干份暴晒。晒场设在背风向阳的地方，以防灰尘污染。

    6、打浆糊。按一定比例将淀粉掺冷水，放入盆内。盆放入锅内煮沸，不断搅拌，成熟度达八九成即可。

    7、漏丝。漏丝前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉条不糊、不细、不断即为合适。漏丝时，浆糊要搅拌均匀，边搅拌边加温水，水温度为 50 摄氏度。当淀粉团离手时，抓起一团（把），少许自然垂落，如不断落，即可漏丝。在漏丝时，要预备一锅开水，当锅内水沸腾时才漏丝，丝条沉入锅底再浮出水面时，即可出锅，经过一次冷水缸降温，用手理成束状穿到木棒上，经过另一冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散为止，然后放在室内，冷冻透后再拿到室外晒丝。

    8、晒丝。将粉条拿到背风向阳处，晒干后包装即成品。

    经过170多年的传承与发展，“刘记”手工红薯粉条历代传人在保留祖传技艺的基础上，不断丰富和完善，形成了自己独特的制作技艺，产品质量稳定优良，产品销售形势良好，消费口碑一片盛誉。为进一步传承发扬手工技艺，2015年第七代传人刘万顺在兰考注册成立了河南桐裕生物科技有限公司，依托兰考资源优势，精心培育优质红薯，引进先进生产设备、检测设备，在传统技术基础上，不断研发创新，形成了科学先进的红薯粉条生产工艺。

（来源：新华网河南频道）