开封徐家西瓜豆酱

    徐家西瓜豆酱兴于宋，盛于清，发展于改革开放时期，以色泽金黄、口感新鲜、香味隽永而久负盛名。

    徐家西瓜豆酱始于开封朱仙镇的“徐家豆糁”。北宋元佑年间，徐家的“豆糁”、“酱菜”、“酱油”，风味独特，是开封周边一年四季的居家食品。据传，绍兴九年，金兵大举南犯，岳家军抗金，徐家西瓜豆酱的创始人徐谱投奔了岳家军，因厨艺和酱类制作手艺出众，便在岳将军麾下当上了一名管理伙食的军需官。这年春夏之交，战事吃紧，军中缺菜少盐，士兵体力下降。作为军需官的徐谱十分犯愁，因心情不好，回到家中多饮几杯，妻子切西瓜让其醒酒，切好后随手放在了盛发酵黄豆盆的锅拍上。徐谱不经意间推开了锅拍，西瓜全掉进了盆里，徐谱盖上锅拍便回房歇息了。十多天后，徐谱回家，一股异常的香味扑鼻而来。夫妻二人寻来找去，方发现是从盛豆黄盆里发出。近前一看，盆里的豆黄变成了豆酱，上面还散落着西瓜子，尝了尝，味美异常。于是，徐谱在军中做西瓜豆酱以作食用，解决了将士们用菜吃盐难题。后来岳飞父子遇难，徐氏夫妇隐退乡间，仍以做西瓜豆酱为生。

    到了清嘉庆年间（约1792年），徐氏后人徐明在开封大纸坊街开了一家酱菜铺，沿用祖传技艺做西瓜豆酱，生意特别好，盛时用工过百人。徐家西瓜豆酱的制作工艺独特，选用黄豆、精面粉、西瓜瓤、调料，经近20道工序精制而成。1.选料（黄豆、精粉）；2.煮豆（煮豆的火候、时间很关键）；3.晾豆（煮好豆要凉一下）；4.拌面（面要经几拌几筛）；5. 晾面豆（干燥、上下要通风）；6.养曲；7.下酱（豆和西瓜瓤按比例拌和）；8.添加调味大料；9.入缸发酵（40天）；10.加秘方配料；11.熬制；12.分装库。

    徐家祖传制作技艺在传男不传女、传媳不传女的家规下，至清朝末年，由徐家媳妇徐真福传继下来，仍在开封大纸坊街开店，但规模不如从前。1938年，日本侵略中国，开封论陷，酱铺便被迫停了下来。开封解放后，徐家又回到大纸坊街老院开了酱铺。新中国建国后，公私合营，徐家酱铺划归开封市二轻局，作为传承人的徐清波曾任开封市煤炭公司经理。

    1978年，徐清波退休，将酱腌技艺传给了长子徐建中。徐建中潜心研究祖传制作方法，并融入现代加工工艺，形成了适合现代化生产的工艺和配方，以及科学合理的制作程序。在不使用任何食品添加剂和防腐剂的情况下，让其产品色、香、味俱佳、保质期延长，产品畅销河南及全国各地，不仅成为居家生活的所需之品，也是走亲访友的馈赠佳品。

（来源：新华网河南频道）