巩义“莱公”酱

    北宋景德年间，莱国公寇准因奸臣谗言被罢相贬谪河南府，家人曾居住于巩县（今巩义市）洛河东一个民风淳朴的小村落（现存寇准窑遗址）。后人为纪念寇准，便称该村为“莱公”故里。其间赵氏先祖为寇准家厨，他把自家所酿的佐餐老酱用于寇家烹饪，味道醇厚，口感出众，深得寇准及家人赞誉。“赵家老酱”的制作技艺遂代代传承下来。

    “莱公”酱的创始人是“赵家老酱”的传承人赵百川先生，据传清光绪二十七年（1901 年）九月，慈禧返京途径巩县，赵家老酱被用作御宴，为禀报时名字响亮，献酱的赵百川先生想起“赵家老酱”同寇准的渊源关系，便将该酱命名为“莱公”酱。民国年间，巩县及周边地区的达官贵人及商贾富豪皆以赵家老酱（“莱公”酱）作为烹饪辅料为幸。后经传人赵三让、赵锦中的代代传承，酿造技艺日臻完善。改革开放后，赵家老酱的制作技艺已逾千年，新一代传承人赵复多立志要将此项传统技艺发扬光，依托自己经营的酒店，遵从古法炮制生产，把赵家老酱研制发展为系列产品，用于自己经营的酒店并兼顾零售。为满足需要，赵复多在原产地寇家湾村投建“赵家老酱”生产基地，并注册“莱公”牌商标，成立河南莱公食品股份有限公司，在传承祖传技艺的基础上，突破小作坊式的手工酿制模式，规模化生产。

    “莱公”酱传承千年来，一直遵从古制生产，其工艺流程严格复杂。首先要分别采购原材料和原辅料，之后分别进行分拣，挑选优质、上乘的产品进行浸泡、清洗；将采购的大豆进行蒸煮，加入面粉搅拌，室内高温进行发酵；进行第二次配置，每一次原材料的配置都需要认真、细致，再将之搁置在日光下进行暴晒，最后混合炒制，进行消毒入库。

    “莱公”酱在第四代传人赵复多的开发生产中创造出香、辣、麻等多种味道，成为郑洛地区多数家庭餐桌必备调味之品，进而发展为馈赠亲朋好友的时尚礼品。近年来，赵家老酱（“莱公” 酱）系列产品的美名已冲出巩义，走向全国，传输国外。

（来源：新华网河南频道）