太原小吃的变迁

    80年代左右：灌肠从外部入侵到两霸称雄

　　虽然灌肠作为太原市的名小吃声名远播，但它的发展却一波三折、令人感叹。

　　很久以来，太原市民就流行吃灌肠。但那时的灌肠却停留在地摊儿小吃、街边零食的地位，为城里大户人家所弃。没有自己固定的店铺，也没有专门的字号。

　　上世纪80年代，太原市内突然出现一帮子清徐人。他们首先在太原市开铺立户，打出了“徐沟灌肠”的字号。据省城一家灌肠店的阎老板回忆，清徐人开的灌肠店在大营盘附近一溜儿排开，吃灌肠的客人全把屋子挤得满满的，有的人甚至不惜在窗外排队等候。他说，当时太原人把吃灌肠当作一种时尚，为了请客吃饭，即使在太钢也要坐公交赶到大营盘。

　　灌肠店的空前火爆令清徐人大捞了一把。阎老板说，现在清徐开矿办厂、身家百万的富翁很多是从卖灌肠起家的。清徐人的“暴发”对有悠久灌肠历史的太原市民刺激很大，他们也开始摆摊设点卖灌肠。灌肠在太原市区呈现了遍地开花的景象时，一家名叫“杨记灌肠”的店铺脱颖而出。这家小店在食品街上曾创下非常辉煌的业绩，它坚持自己独特的风格和口味，没有大规模的扩展分店，一直到现在太原市内挂“杨记灌肠”字号的店铺仍然寥寥无几。

　　但在“杨记灌肠”出现后不久，太原市另一个有专门字号的“贾记灌肠”也登上舞台。“贾记灌肠”完全以一种现代化的经营之道运作，出现后不久就专门把“贾记灌肠”申请了专利注册。然后，申请了专利的老板开始把这块“招牌”卖给了许多想经营灌肠的小商贩。据说，这位老板因为这一招曾狠赚了一笔。

　　现在，“杨记灌肠”、“贾记灌肠”都可以算是太原灌肠市场的老字号了，但消费者吃灌肠却也没有了原来排队候车的场面了。

　　90年代初期：串串香——余香犹存

　　细细的竹签上，串着生菜、素鸡（一种豆制品）、豆腐皮、火腿、烤肠、蘑菇、香菇、鹌鹑蛋，在翻滚着辣椒、花椒和各式配料的锅里煮着。食者每人一个作料碗，里面是香油、碎花生米、香菜末、醋、味精、盐等调匀拌成的小料。从锅里取出一个煮好的菜串，放到自己的碗里，口水就忍不住往出流。曾几何时，一种叫“串串香”的小吃风行龙城大街小巷，培养出很多的“串串迷”。

　　“串串香”是一种川味小吃。在原产地，“串串香”分素串和肉串两类，素串有菠菜、通心菜、莴笋叶、金针菇、黄花菜、土豆片、鲜竹笋、莲菜等，肉串上串着鸭舌、鸭脚板、风爪、鸡翅、鸡肉、牛肉、羊肉、毛肚等。因“串串香”在太原是一种街头小吃，进入太原时间已不可考。

　　据太原市民刘女士回忆，在上个世纪90年代，串串香在太原特别流行，在很多地方，夕阳西下时，马路边就摆出很多串串香的摊点，有的甚至有十几张桌子。所有的串串都摆在一个柜子里（有的是露天摆放），人们选出自己爱吃的串串后，放到一个塑料筐里。因为不同的串串价格不同，串菜的竹签上有的被火烤成黑色，有的刷上绿色、红色的油漆。吃完后，摊主就靠数竹签来算账。一晚上，生意好的摊点要卖掉数万串。

　　随着太原市六项综合整治的进行，串串香因属马路摊点属于整治范围，很快从人们的视野中消失。目前，在太原，仍然有一些卖串串香的地方，但其蔬菜品种、规模都与以前不可同日而语。至今，仍有一些太原市民，特别喜欢吃串串香，听说哪里有串串香，就闻“香”而去。

　　1990年左右：麻辣烫被演绎的太原特色

　　说到麻辣烫，很多的太原人都认为，这是四川的特色小吃。其实问到任何一个四川人，在他们的概念中，麻辣烫就是火锅。在四川对火锅的地道称呼，就是麻辣烫。那么，太原人习惯称呼的麻辣烫又是怎么产生的。

　　杨先生是四川人，在读初中时来到太原，已经在太原呆了有20年了。他告诉记者，太原的麻辣烫其实是四川的火锅和串串香，经过与太原市民的口味相结合之后产生的一种小吃。

　　在上个世纪的80年代中期，四川的火锅进入太原，由于消费水平的限制，并没有火爆起来。于是，四川的另外一种很大众的特色食品，串串香又进入龙城。这两种食品火锅是较为正式的食品，串串香是人们聊天时的“辅料”。于是有人结合这两种食品的特点，加上太原人爱吃粉条、土豆、海带丝等口味特征，创造出了太原人的麻辣烫，这时大约是上世纪90年代初。

　　到1995年左右，这种改良或者叫本土化之后的麻辣烫开始风靡省城的大街小巷，特别受到女士的追捧。当年的麻辣烫小摊主要集中在柳巷的夜市、商业繁华地段和各大学校周围。开始时，麻辣烫的价格在3元左右，应当讲，确实不便宜。但是人们却很喜欢这种既麻又辣的食品。由于麻辣烫是经过改良的，因此，刚刚开始流行时，很多经营者不受限制，根据自己的想法，制作不同风味的麻辣烫。

　　当时有加肉酱的、海鲜酱的、素的、辣的、不辣的……虽然都是麻辣烫，却是一家一个味，一家一个样。吃的人也乐滋滋地穿街过巷，感受每一家的风味，然后将自己吃后的感受讲给其他人。

　　麻辣烫，在适应人们口味的同时，在不断的变化过程中，逐步地形成了较为统一的口味和内容。现在，太原市麻辣烫的经营户大都是用火锅底料熬汤，用粉条、海带丝、羊血、土豆、冬瓜等一起在汤里煮。而且，麻辣烫也不再有荤素之分。价格也从开始时的3元左右稳定到如今的2元左右。2002年时麻辣烫已经发展成熟，成了颇受大家喜欢的小吃，2002年，经过六项整治，省城街头很多麻辣烫摊点消失。现在，麻辣烫在风靡省城之后，又开始闯荡到我省的各个地区。很多县城的大街小巷都有简易的麻辣烫摊点，和美滋滋品尝的人们。

　　1996年左右：炒田螺不复当年

　　“炒田螺最火的时候大概是九五、九六年吧。”虽然过去没几年，张先生经过一番努力才从记忆里搜寻出有关炒田螺的记忆。

　　张先生说，其实炒田螺是一个很本地化的小吃。“夏天下班后，约上几个朋友到街上的大排档要上盘毛豆、要上盘炒田螺，喝着冰镇啤酒胡吹神侃。等人家催得急了，一结账才几十块钱，感觉可真爽。”那时候感觉满大街都是卖炒田螺的，后来听人家说南方很多地方的血吸虫病和吃田螺有关系，吃得就慢慢少了。

　　而上世纪80年代出生的人很多都有因为从地摊上买炒田螺而遭家长责骂的经历，因为“不少大人都觉得炒田螺不太干净”。张小姐回忆说，想起小时候偷着买一块钱一杯的炒田螺就觉得特亲切。

　　“在夏天最火爆的时候，街上的小饭店、大排档的桌子都连成了一片，真是壮观。”老王在太原市大营盘经营一家小吃店，他经历了当时炒田螺最火的一段时期。时过境迁,老王小吃店的主打产品也由当初的炒田螺变成了现在的肥肠炒面。他介绍说，当时的炒田螺原料主要是从河北那边过来的，也有部分是从晋阳湖来的。但是晋阳湖过来的田螺口感不太好，顾客反映有股土腥味，后来他就不买晋阳湖的了。当时菜市场的人给他送田螺一天得跑好几趟，着急了还得自己过去取，一天大概消耗田螺百十来斤。

　　到了后来，吃炒田螺的人也不知道是什么原因，就越来越少了。不少原来主营炒田螺的小店就慢慢卖开别的了。可能是人们吃东西的习惯变得比较快吧。据老王介绍，炒田螺的衰落和后来麻辣小龙虾和小海鲜的逐渐流行有一定关系。

　　据了解，现在在一些居民小区和菜市场仍然有人在卖炒田螺，但早已不复当年遍地开花的盛况。

　　1998年左右：爆烤鱿鱼不再火爆

　　每个下午的四点半到晚上十点，你都能在省城青年路东街一家串烧店内尝到东北爆烤鱿鱼，这个店的爆烤鱿鱼在附近的居民区已“享负盛名”，经营已达6年之久，不少顾客在朋友的推荐下成为这里忠实的“老顾客”。

　　老板告诉记者，她是太原“第一”个卖爆烤鱿鱼的，因为地处内陆，太原人海鲜吃的少，而且不太会吃，也不擅长做，这种不足两元一串的价廉风味海鲜小吃从一上市就很招太原人喜欢。尤其在夏天，放学的孩子、下班的工薪族，三五成群围在小饭桌前，喝点啤酒或饮料，就着“烤鱿鱼”全当吃晚饭了。现在的“爆烤鱿鱼”摊已布满了繁华闹市的大街小巷，但生意却不如原来火。

　　省城市民王先生回忆，4年前他常在下班后到旱西门马路菜市场上的一地摊上吃爆烤鱿鱼，当时觉得特别香，城市六项综合整治之后，再也找不到那家爆烤鱿鱼店了，虽然爆烤鱿鱼店开了不少，但他还特别怀念那个味。“瞅着挣钱，什么人都打爆烤鱿鱼的主意，结果铺的摊子太大，反而没了顾客。”王先生说，爆烤鱿鱼最火是2001年的夜市，百十来步就有一个摊位，“大连风味”、“青岛特色”、“韩国料理”打什么广告“标语”的都有，直到六项综合整治、关闭夜市之后，爆烤鱿鱼的热风才凉了下来。目前，留在省城柳巷的爆烤鱿鱼店仅有十几家，其中几家是店面形象统一、风味一致的连锁店。像王先生所说的“满街皆是鱿鱼味”的景观已不复存在。

　　是什么原因让这阵“爆烤鱿鱼”风戛然而止？串烧店的老板说，关键是口味不好。据她所言，很多小摊在调料里添了过多的味精，加入烤羊肉串才用的孜然粉而不是咖喱粉。并且爆烤鱿鱼一定得吃热的，一些小摊生意不好，把凉的翻热一下再卖，肯定拉不住回头客。城市综合整治后，很多摊位没有了经营地，转干别的生意，爆烤鱿鱼不再火爆。（太原道）