麻辣烫 炒田螺

·1990年左右：麻辣烫被演绎的太原特色

说到麻辣烫，很多的太原人都认为，这是四川的特色小吃。其实问到任何一个四川人，在他们的概念中，麻辣烫就是火锅。在四川对火锅的地道称呼，就是麻辣烫。那么，太原人习惯称呼的麻辣烫又是怎么产生的。

杨先生是四川人，在读初中时来到太原，已经在太原呆了有20年了。他告诉记者，太原的麻辣烫其实是四川的火锅和串串香，经过与太原市民的口味相结合之后产生的一种小吃。

在上个世纪的80年代中期，四川的火锅进入太原，由于消费水平的限制，并没有火爆起来。于是，四川的另外一种很大众的特色食品，串串香又进入龙城。这两种食品火锅是较为正式的食品，串串香是人们聊天时的“辅料”。于是有人结合这两种食品的特点，加上太原人爱吃粉条、土豆、海带丝等口味特征，创造出了太原人的麻辣烫，这时大约是上世纪90年代初。

到1995年左右，这种改良或者叫本土化之后的麻辣烫开始风靡省城的大街小巷，特别受到女士的追捧。当年的麻辣烫小摊主要集中在柳巷的夜市、商业繁华地段和各大学校周围。开始时，麻辣烫的价格在3元左右，应当讲，确实不便宜。但是人们却很喜欢这种既麻又辣的食品。由于麻辣烫是经过改良的，因此，刚刚开始流行时，很多经营者不受限制，根据自己的想法，制作不同风味的麻辣烫。

当时有加肉酱的、海鲜酱的、素的、辣的、不辣的……虽然都是麻辣烫，却是一家一个味，一家一个样。吃的人也乐滋滋地穿街过巷，感受每一家的风味，然后将自己吃后的感受讲给其他人。

麻辣烫，在适应人们口味的同时，在不断的变化过程中，逐步地形成了较为统一的口味和内容。现在，太原市麻辣烫的经营户大都是用火锅底料熬汤，用粉条、海带丝、羊血、土豆、冬瓜等一起在汤里煮。而且，麻辣烫也不再有荤素之分。价格也从开始时的3元左右稳定到如今的2元左右。2002年时麻辣烫已经发展成熟，成了颇受大家喜欢的小吃，2002年，经过六项整治，省城街头很多麻辣烫摊点消失。现在，麻辣烫在风靡省城之后，又开始闯荡到我省的各个地区。很多县城的大街小巷都有简易的麻辣烫摊点，和美滋滋品尝的人们。(本报记者：李雅丽)

　　·1996年左右：炒田螺不复当年

“炒田螺最火的时候大概是九五、九六年吧。”虽然过去没几年，张先生经过一番努力才从记忆里搜寻出有关炒田螺的记忆。

张先生说，其实炒田螺是一个很本地化的小吃。“夏天下班后，约上几个朋友到街上的大排档要上盘毛豆、要上盘炒田螺，喝着冰镇啤酒胡吹神侃。等人家催得急了，一结账才几十块钱，感觉可真爽。”那时候感觉满大街都是卖炒田螺的，后来听人家说南方很多地方的血吸虫病和吃田螺有关系，吃得就慢慢少了。

而上世纪80年代出生的人很多都有因为从地摊上买炒田螺而遭家长责骂的经历，因为“不少大人都觉得炒田螺不太干净”。张小姐回忆说，想起小时候偷着买一块钱一杯的炒田螺就觉得特亲切。

“在夏天最火爆的时候，街上的小饭店、大排档的桌子都连成了一片，真是壮观。”老王在太原市大营盘经营一家小吃店，他经历了当时炒田螺最火的一段时期。时过境迁,老王小吃店的主打产品也由当初的炒田螺变成了现在的肥肠炒面。他介绍说，当时的炒田螺原料主要是从河北那边过来的，也有部分是从晋阳湖来的。但是晋阳湖过来的田螺口感不太好，顾客反映有股土腥味，后来他就不买晋阳湖的了。当时菜市场的人给他送田螺一天得跑好几趟，着急了还得自己过去取，一天大概消耗田螺百十来斤。

到了后来，吃炒田螺的人也不知道是什么原因，就越来越少了。不少原来主营炒田螺的小店就慢慢卖开别的了。可能是人们吃东西的习惯变得比较快吧。据老王介绍，炒田螺的衰落和后来麻辣小龙虾和小海鲜的逐渐流行有一定关系。

据了解，现在在一些居民小区和菜市场仍然有人在卖炒田螺，但早已不复当年遍地开花的盛况。(本报记者：常慧忠)