千古中条一池雪
古代池盐生产方法主要有捞取法、开掘法、晒制法和煎煮法四种。据《周礼》记载，在周代就有了苦盐，不炼而成。苦盐就是出产于运城盐池的盐，“不炼”就是不经过煎煮。它不同于煎煮海水而成的海盐，海水煎煮成盐费时、费力、费财，因此先人屡有“煮海难”之感叹。运城盐池之苦盐仅靠天日曝晒就能成盐：含有盐分的池水经过风吹日晒，浓缩达到饱和程度，便自然结晶成盐，不需要再加工就可以直接食用。但是由于完全依靠天然晒盐，产量没有保证，盐的质量不够好，因此被称为“苦盐”。
经过盐工的反复实践与完善，到唐代的时候运城盐池形成了独特的制盐方法——“垦畦浇晒法”。大致情况是：人工垦殖成晒盐的畦地，畦地旁有渠，有路，有门，将卤水灌入畦地里，再搭配一些淡水，经过日光曝晒，五六日就可以晒成一次盐，盐质洁白如白矾。主要特点：一是硝板上晒盐。晒盐的结晶畦就建造在硝板上面，硝板表面很坚硬，如同石块一般。硝板下面有蜂窝状的空隙牞卤水可以贯流其间，俗称“肚子”。在晒制盐的过程中，硝板上的结晶畦和硝板下面的肚子里都有卤水，结晶畦表面的卤水在阳光辐射下温度升高，除促使蒸发外，还会将热能通过硝板传导到下面肚子里的卤水中，使其保持一定的温度。白天，结晶畦里的卤水上有阳光的辐射，下有肚子里卤水的蓄热，上下交攻，促其蒸发。到了夜晚，结晶畦面上卤水温度降低后，而肚子里的卤水由于藏蓄在硝板下，其温度不会迅速降低，这时就会将其保存的热能通过硝板传导给结晶畦里的卤水，使它不致于和白昼形成巨大的温度反差，从而有利于盐的持续结晶。结晶畦每年都要在春天整修，达到平整、光洁、坚实、利水的标准。二是卤水中搭配淡水。这是根据运城盐池卤水成分的特殊性而采取的创造性措施。运城盐池在晒制盐的过程中，须给晒盐的卤水中搭配淡水，但是搭配的淡水的量如何才算适度，全凭盐工用手伸到水里去测试，手感适度完全依靠经验。如果盐在结晶过程中遇到适当的雨水，产的盐质量就最好，被称为“雨水盐”，是盐中佳品。三是“南风起盐始生”。天日晒盐，阳光是成盐的重要因素，但是风力也不可缺少。在天日晒盐的过程中，阳光曝晒卤水会产生水蒸汽。如果在绝对静止的空气中，这些水蒸汽只能飘浮在结晶畦上，形成一个隔离层，影响阳光的辐射，这就会对卤水的继续蒸发产生不利影响。而南风吹拂，将飘浮的水蒸汽不断驱走，便会使阳光直射结晶畦里的卤水，促使其持续蒸发，从而促进盐的生成。但是，如果在晒制盐的过程中遇到东北风或西南风，便会出现一种特殊的现象，就是结晶畦里的卤水会变成如同滚沸的米粥一样，盐工称这种现象为“粥发”，这种粥状的盐味道苦，不能食用；东北风和西南风还会形成“饼干”状的块体，也属劣质盐，遇到这两种情况须将盐刮起来抛弃掉。
“垦畦浇晒法”是前人在运城盐池特定环境中的独特创造，其独领风骚的铲盐工艺和技术彰显了运城盐文化的博大精深。