“八大餐厅”见证南昌菜辉煌
来源：南昌晚报 作者：黄之昊
古话说：“名以食为天”，擅长煎、煮、蒸、炸的中国人把“食物”两字由果腹逐渐发展成为了精神上的享受。
时代造英雄更造美食，爱吃的南昌人在不同时代背景下造出了风味各异的“时代美食”。当食物被赋予“岁月”的痕迹，它早已超越了其原本的概念，更多地散发出一个年代人们对历史的回顾、对时光的回忆、对人生的回望……
南昌菜肴“嘉蔬精稻、擅味八方”
明清时，全国四大米市、五大茶市，江西均占一席。江西菜肴，简称赣菜，正是在这优越的自然历史人文环境下孕育发展起来的地方菜。
“在《后汉书·豫章记》里就用了‘嘉蔬精稻、擅味八方’来描述南昌菜肴。”南昌市餐饮协会负责人说道。千百年来，赣菜吸引了无数帝王和文人墨客，朱元璋饿吃“流浪鸡”、乾隆野游难忘“银鱼肉丝”、范仲淹赞赏的“鄱湖鱼米”等等都是赣菜与历史名人的佳话，不胜枚举。南昌菜肴自然也属于赣菜，而南昌菜肴中也有许多的美食。
“八大餐厅”曾深受市民喜爱
如今位于民德路上的清真万花楼，建于民国二十年前后。几经风霜，最终由涮羊肉回归到最初的清真餐馆，整体装潢焕然一新，充满了民族元素，然而又有多少人说得清它的前世今生?
在计划经济时期，清真万花楼作为南昌“八大餐厅”之一，可谓无人不知无人不晓。上了年纪的南昌人谈及这家餐厅时，定会再说出其余七家人声鼎沸的餐厅。
“在上世纪八十年代前，南昌大餐厅有八家，市民也喜欢统称它们为‘南昌八大餐厅’。”涂立波告诉记者，除了清真万花楼外，北京时鲜楼、新雅酒家、上海餐馆、光明餐厅、服务大楼、东方红、新桂园餐厅在上了年纪的市民心中都有着不可动摇的地位，深受市民喜爱。
逢年过节到新雅吃杂素
说起南昌的“八大餐厅”，随便找一个60岁的老南昌人都能如数家珍把它们曾经的旧址跟你说清楚。不仅如此，就连这些餐厅的招牌菜是什么，口味如何都能一一复述给你。
“那时候，只有贵客上门，我们才会请他去新雅酒家吃饭。”1936年出生的徐志福是位地地道道的“老南昌”，从上世纪60年代搬至孺子路上一套老房子住起，一直都未离开过南昌，而在他心中，新雅酒家的杂素可以说是他这一生最难忘的回忆。
徐志福回忆起这道让他魂牵梦绕的杂素时，眼中充满了光彩，新雅酒家的旧址就在八一起义纪念馆对面，而在这条街上，还有一家‘三泰商场’。过年过节，来南昌买东西的县、乡人民都会选择到三泰扯匹布，再到新雅吃份杂素。“新雅的杂素肉皮特别好吃，炸得十分香脆，又在肉丸子、大白菜、木耳一同熬制的汤中入味，从而变得弹牙美味。”
除了新雅的杂素外，六七十年代单位上还会发冰棒票，“孩子们最喜欢带票去新雅买冰绿豆和用玻璃杯子盛放的冰激凌球了。”徐志福回忆道。
新雅的卤猪头肉是难忘的美味
如今遍地开花的卤味店到了节假日几乎家家爆满，南昌人对于卤菜的热爱其实能追溯到上世纪中期。新雅的卤猪头肉、猪肚都是让老一辈人津津乐道的美味佳肴。
“新雅的卤菜都是用几十年的老卤水卤制的，去新雅吃饭的食客都会点上一小碟品尝。”涂立波说，除了新雅的猪下水，万花楼的卤牛肉、牛腩都是当时特别受老百姓喜爱的卤菜，很多人家里来了客人，就会特意到餐厅买上几两卤菜。
万花楼是南昌牛肉炒粉的始祖
说起南昌必吃小吃，一是瓦罐汤，二是南昌拌粉，三要数用牛肉炒出来最正宗的牛肉炒粉了。而百年老店清真万花楼则是把牛肉炒粉推向“正宗”的始祖。
据资料显示，在1926年以前，南昌市经济发展十分迅速，金店、商铺、餐厅遍地开花，至民国二十二年，光在南昌市的餐饮店就有近800家。清真万花楼的前身——“万和楼”也在此环境下得以辉煌发展。
据南昌市餐饮服务公司1990年修订的《南昌市饮食服务行业志》及1992年10月编撰的《南昌市志·商业志》记载，“万和楼”创建于清光绪二十八年(1902年)8月，原址位于南昌市繁华路段磨子巷，紧靠火神庙巷口。
“在那个时候，有牛肉炒粉的餐厅少之又少，能够炒得好吃的几乎只有万花楼一家。”徐志福回忆道，同样是牛肉炒粉，万和楼用的是正宗的黄牛肉，并且使用的一定是牛腰部上最有嚼劲的肉，“当时的老板介绍，他们一锅只能炒两盘中盘炒粉，或三盘小盘炒粉。量太大很难掌握味道和火候。”
正是因为对原材料、炒制方式精益求精，万花楼的牛肉炒粉粉质韧性十足，牛肉嫩滑又充满肉的实在感，“万花楼的牛肉炒粉在质感上有着过人之处，而鲜辣适中的口感也让人在吃完一盘炒粉后回味无穷。”徐志福感叹道。
后来在市场经济下，商家看中南昌人对炒粉的热爱，炒粉就经过了各种改良，但留在老一辈南昌人心中的，依旧是万花楼的那一盘牛肉炒粉。
1983年“赣菜”进京受赞誉
“‘赣菜’两字其实是在1983年才出现的。”南昌市餐饮(烹饪)行业协会终身顾问汪声瑜告诉记者，1983年的秋天，江西省的厨师团带了50多道菜进京献艺，“有三杯鸡、粉蒸肉、红酥肉、永新狗肉等等。因为赣菜讲究采用本土原材料，所以让在场的国家领导大呼美味，其中狗肉是最受领导欢迎的赣菜。连原国家领导人王震都夸赞赣菜：鄱阳湖水产，井冈山山珍，景德镇餐具，江西厨师称誉全球。”
谈及对于南昌老餐厅的传承，涂立波感叹道：“经济体制的改革，改变了南昌‘八大餐厅’的命运。市场经济的洪流里，在没有任何政策扶植的情况下，南昌‘八大餐厅’像失去光彩的星辰一般，一家一家从南昌市民视线中淡出，如今也只有清真万花楼得以保留。”汪声瑜则告诉记者：“当时由计划经济转向市场经济时，南昌老餐厅用很快的速度消失在人们眼前，但可以说‘八大餐厅’见证了赣菜的辉煌时光。”