腐竹——国人喜爱的一种客家传统食品,具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品不具备的独特口感。腐竹含浓缩了黄豆中的精华,含有丰富的蛋白质,纤维素,和多种矿物营养成分,是豆制品中的营养冠军。
吉水县水南腐竹,选用优质黄豆为原料,采用传统手工、操作、聚黄豆之精华。是含植物蛋白质最高的营养食品,并含有丰富的不饱和脂肪酸,是餐桌上的美味菜肴,更是高血压和体胖者的理想佳品。
水南腐竹的烹调方法多样,可将腐竹切断后油炸,后加入水、肉一起熬煮,还可直接搭配不同配料炒制,不同菜肴风味各异,炸、炒清爽,久煮不糊。
水南腐竹最早起源于唐朝,至今已有600余年历史,元末明初之际,水南域内就有多家腐竹生产作坊。
水南人还将腐竹冠为状元竹。相传,明正统七年壬戌年(1442年),水南三状元之一的刘俨(1394-1457)爱吃腐竹,他考取状元,做了京官之后,仍然念念不忘家乡的腐竹。一次回乡探母,刘俨母亲有感皇恩,制作腐竹作为贡品托刘俨呈送皇上。皇上品完,龙颜大悦,高声赞道:“腐竹乃豆与水之化合,人与艺之结晶,无愧于五谷之精髓也!”
水南腐竹的制作与火候和天气密切相关。现代水南腐竹一直坚持遵循老祖宗代代传承的技法,使用本地种植的黄豆、山泉水、柴火灶制作。水南腐竹的制作工艺繁复,需经过选豆、浸泡、磨浆、煮浆、挑皮、晾干、上浆、晾晒等工序,精心制成这乡间特有的美味。制作者通常要从凌晨3时一直忙碌到下午3时左右,在晴好的天气晾晒或冬日的寒风吹晒。
至今,即使在人工、柴火、原料等成本不断上涨,遭受市面上半手工、全机制腐竹的冲击等种种困难下,水南人民都始终保持着初心,坚守着古法技艺,让水南腐竹名声享誉省内外。
水南腐竹与其他腐竹有三个显著的不同特点:一是甜,腐竹中有山泉水的甜味,令人口齿生津,食而不忘;二是香,散发着农家黄豆固有的清香;三是质地饱满,两斤黄豆浓缩成一斤腐竹,醇厚口感。水南腐竹精选原材料,遵循古法技艺,无任何添加剂,富含植物蛋白质、不饱和脂肪酸,是纯天然绿色食品。
市面上的腐竹,优劣难辨,可从色泽、外观、气味和滋味四个方面进行辨别。
良质腐竹——呈淡黄色,有光泽;为枝条或片叶状,质脆易折,条状折断有空心;无霉斑、杂质、虫蛀;具有腐竹固有的香味,无其他任何异味。
次质腐竹——色泽较暗淡或泛洁白、清白色,色彩暗而无光泽;呈枝条或片叶状,并有较多折断的枝条或碎块,有较多实心条;可能会有有霉斑、虫蛀、杂质;香气平淡,劣质的更有有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味。
来源:井冈山农产品区域公用品牌
(吉安市台办供稿)
主办单位:吉安市人民政府台湾事务办公室
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