既要传承风味又保障食品安全 首个热干面生产规范正式实施

荆楚网（湖北日报网）讯（记者 何婧 通讯员 孙晓雪 徐家显）首个热干面生产地方标准《武汉热干面生产管理规范》（DB 4201/T 699-2024）日前正式发布实施，中国五大名面之一、武汉最具代表性的小吃——热干面迎来更加规范化、标准化的生产流程。

这一地方标准由武汉市市场监督管理局联合武汉市标准化研究院、武汉食品化妆品检验所历时2年编制。市市场监管局相关负责人介绍，以传承风味、保障食品安全为目标，该标准对各类型热干面的环境卫生、厂房布局、生产工艺、关键控制环节、包装、检验、储运交付、人员健康等环节进行了统一规范，填补了国内热干面食品生产管理标准的空白。

首次将热干面细分为6种类型，各有生产工艺流程标准

根据生产工艺的不同，该标准首次将武汉热干面细分为生干型、生湿型、半熟型、速冻型及方便型干面、方便型湿面等6个种类，并对每一种类的生产工艺流程、关键控制环节进行了详细规定。

参与该标准制定的市标准化研究院工程师解释，比如，生干型热干面需经历混合、和面、压面、成型、干燥、包装等步骤，而生湿型则省去了干燥环节直接包装；半熟型热干面则需经过煮面、淋油、掸面等工艺环节，这些差别形成了每种类型热干面的独特品质，适应不同的消费需求。

武汉人最爱吃的是半熟型热干面，街头餐饮店多采用此面，半熟型热干面销量也最大。顾客来了只须下锅一烫，装入碗中，加上芝麻酱等作料，一碗香喷喷的热干面就可端上桌。

其余几种类型热干面主要在商超，网店销售，采购方多为单位和家庭。生干型热干面类似于挂面，它的优点是保存时间长；而生湿型、半熟型热干面是湿的，需10℃以下冷藏保存；速冻型热干面是将生湿型、半熟型面条定型、速冻，需要在-18℃以下冷冻保藏；方便型热干面和普通方便面差不多，售卖包装中需包含调味品，方便型干面用开水泡一下再配以包装内的调味品拌匀后即可食用，方便型湿面开袋后拌好调料就可食用或者在热水中漂烫1-2分钟后再加上调味料即可食用。

标准覆盖热干面生产全链条，确保环境卫生、食品安全

作为名面，武汉热干面生产具备一定规模，初步调研统计，武汉现有取得食品生产许可的热干面生产企业为40余家，热干面产业规模已超百亿元。

该标准从厂房、车间、设施设备、原辅料管理、生产过程控制、食品安全管理、检验、贮存及运输、包装等全环节规范要求。市标院工程师解释，这些生产规范其主要目标是确保热干面出厂前的整个过程加以严格把控、确保热干面的食品安全。

根据标准，生产商采购食品原辅料、食品添加剂时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，要根据食品原辅料、食品添加剂的特点和卫生需要贮藏，设专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的原辅料和食品添加剂。

标准中对食品添加剂的管理做出专门规定。比如：应建立食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品的采购及验收管理制度；调味料为委托加工的，应建立质量控制制度；应在与供应商签订的合同中明确双方承担的食品安全责任等。

在产品运输环节，该标准要求：产品装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检查，运输工具应无污染、无虫害、无异味。禁止与有可能造成污染的原料、半成品或成品一起运输。

特别针对生湿型热干面、半熟型热干面及冷藏方便型湿面等易变质产品，标准明确指出这些产品必须采取冷藏或冷冻措施以确保品质与安全，冷库或冷藏设备的温度与湿度需严格符合各产品的保藏需要。

深入生产一线研制标准，既传承风味又保障食品安全

本次标准发布前，武汉热干面的食品生产标准缺少统一规范，生产企业规模、人员素质、生产环境卫生、生产设施设备、生产工艺过程、管理制度要求等参差不齐，影响着产品的质量提升与安全提档，不利于产业健康发展。

标准化生产是否会影响热干面的风味？武汉市标准化研究院工程师介绍，早在2022年5月，该标准完成立项申报，标准研制团队多次深入企业一线，开展实地调研，广泛征求热干面生产企业的意见建议，其中重要的一项是要保存热干面的风味。标准在发布之前，还在多家企业开展验证。

8月27日，武汉市市场监督管理局专门举办《武汉热干面生产管理规范》宣贯培训会，来自热干面生产企业、热干面生产加工小作坊、市食品工业协会等共计75人参会，学习、掌握规范具体要求。

武汉大汉口食品有限公司相关负责人表示，热干面生产有了统一标准，有助于热干面生产企业规范生产管理行为，降低有关风险及质量成本，也有助于扩大生产规模、提高企业经济效益。

来源： 荆楚网