“热辣滚烫”的开锅豆腐，最早可追溯至清代

　　一日之计在于晨。早餐，作为叫醒生活的头一顿美味，靠着因地制宜和一方水土，演化出食物的万种风情。这些有着浓厚地方血统的美食，在筹备了一夜之后蓄势待发：刀削面、压豆面 、羊杂、稠粥、大头麻叶……每一款都成为体验这片热土的最好方式。不变的早晨，多变的早餐。大同日报新媒体在“穿梭于大街小巷的锅气中”，推出“你早，大同”美食栏目，解读饮食文化，指明家乡方向。 

　　第13站 开锅豆腐

　　开锅豆腐，是大同流传很久的风味小吃，用优质的豆腐和丰富的配料，经过独特的烹饪工艺制作而成，也是许多大同人喜欢的早餐之一。

　　据我市厨界大师赵富平介绍，开锅豆腐，老大同人称“豆腐开锅”，最早可追溯至清代。

　　老大同卖开锅豆腐的商贩会挑着担子走街串巷地吆喝。有人买时，商贩便会支起一个火炉，炉上架一口大锅，锅内高汤沸腾后加入炸豆腐，瞬间便鲜香扑鼻。后来，又有专门推着自行车摆摊卖开锅豆腐的。车后座两边架着两只铁筐，一个里面放着炉子，上面还有一个盛着煮沸的老汤和炸豆腐的铁桶;另一个里面是碗和各种调料，有虾皮、醋、辣椒、葱花、韭菜花、香菜末、胡椒面等。

　　上世纪七八十年代，我市有多家经营开锅豆腐的店铺，其中“下寺坡开锅豆腐”最为出名。现在的“下寺坡开锅豆腐”位于向阳里。经营店铺的小刘今年35岁，已是“下寺坡开锅豆腐”的第四代传人。 

　　“下寺坡开锅豆腐”已有60多年的历史，最初由地摊起家，后在下寺坡街开起了店面，便以地名命名店名。上世纪90年代，辗转开到了帅府街。后因城市改造，搬迁至向阳里。店虽然开在向阳里，但依然以“下寺坡”命名。 

　　采访中小刘对记者说，下寺坡开锅豆腐是纯素食。制作开锅豆腐所需的食材很少，只有豆腐，做法也很简单。豆腐切块，用胡麻油炸至金黄膨松。然后用水煮两遍。第一遍加盐、大料、孜然等调料和多种药材煮制;第二遍加入清水再次煮制。“开锅豆腐，汤一定要‘开’。碗中放好香菜、虾皮，将滚烫的汤和豆腐冲入碗中，才能激发出香味。”小刘说，开锅豆腐端上桌，客人再根据个人喜好加入胡椒粉、辣椒油、韭菜花等。“开锅豆腐讲究一个热辣滚烫，天气凉了，喝一碗，暖心暖胃。”

　　加上配料的开锅豆腐，奶白的汤色，碧绿的香菜，色泽清新诱人。蓬松的炸豆腐个个吸满汤汁，夹一个放入口中，咬开后会感觉汤汁在口中爆开，瞬间破皮而出，混着浓浓的豆腐的香味，但豆腐又不失绵柔筋道，鲜美可口，令人回味无穷。

　　开锅豆腐的最佳搭档是白皮饼和酱牛肉肉夹饼。或将白皮饼掰一块泡在汤中，或是咬一口酱香浓郁的肉饼，再喝一口热气腾腾的开锅豆腐，满足感瞬间爆棚。

　　小刘说，“下寺坡开锅豆腐”的豆腐是专门定制的，白皮饼是老面酵发面的，韭菜花是自己加工的，胡椒粉是手工磨制的……正是守着这份初心，这种传统小吃才得以传承。 

　　记者：牛瑞芳　摄影：贺　英

　　来源：大同日报融媒

　　大同市台港澳办供稿