刀削面，大同早餐界的王者

　　一日之计在于晨。早餐，作为叫醒生活的头一顿美味，靠着因地制宜和一方水土，演化出食物的万种风情。这些有着浓厚地方血统的美食，在筹备了一夜之后蓄势待发：刀削面、压豆面 、羊杂、稠粥、大头麻叶……每一款都成为体验这片热土的最好方式。不变的早晨，多变的早餐。大同日报新媒体在“穿梭于大街小巷的锅气中”，推出“你早，大同”美食栏目，解读饮食文化，指明家乡方向。 

　　第1站  刀削面

　　大同人对刀削面的热爱是刻在基因里的。清晨，迎着朝阳，脚步不自觉地停在了喜爱的面馆门前。吃一碗刀削面，喝一碗面汤，一整天都劲气十足。刀削面，堪称大同早餐界的王者。

　　大同刀削面历史悠久，最早可追溯到1600多年前，有关刀削面的最早文字记载是《魏氏春秋》中的“汤饼”。清末《素食略说》中则有明确的制作方法， 即一手托面，一手拿刀，直接将面削到开水锅中。这样的记载让大同刀削面尽显豪放之气。

　　岁月流转，大同刀削面逐渐收起“豪放”，有了片刀削面和勾刀削面之分;有了“配置”——吃刀削面时加鸡蛋、豆腐干、烧猪肉片、丸子等配料，加香菜、乱腌菜等辅料;有了“江湖”，有了流派，臊子(浇头)也丰富起来。

　　片刀削出来的面中间厚、两边薄，呈柳叶状，面条平展、较宽、较短;勾刀削出的面条有棱、较窄、较长。无论是片刀还是勾刀，吃起来都是外滑内筋、柔中有硬、软中有韧。  

　　上世纪九十年代，是大同刀削面发展的鼎盛时期，不仅刀削面馆随处可见，而且成了人们早餐的首选之一。繁荣，使刀削面馆在我市形成了颇具规模的市场。在市场竞争中，大同刀削面逐渐出现了几个重要的“流派”——“小南街二板”“东关”“七中”“老柴”“东方”等，不一而足。这些刀削面馆既有传承又有创新，在发展中形成了属于自己的风格。与此同时，刀削面的臊子也在不停发展，荤臊子有猪肉、牛肉、羊肉的，素臊子除了传统素臊子外，还有鸡蛋西红柿臊子等。  

　　在众多刀削面馆中，喜晋道刀削面在我市可谓独树一帜，传统的片刀削面，美轮美奂的环境，精美讲究的餐具，细致入微的服务，色味俱佳的品质，将大同刀削面提升了“一个段位”，让大同刀削面从“吃食”升级为“美食”，从“街边店”升级为“精品店”。喜晋道刀削面因此也被网友们称为“刀削面中的爱马仕”，成了来大同旅游重要的打卡美食。 

　　现如今，刀削面已成为大同的城市名片。2018年，中国饭店协会授予大同“中国刀削面之乡”的荣誉称号。2023年，大同勾刀削面制作技艺成为第六批省级非物质文化遗产代表性项目。

　　对大同人来说，刀削面不仅是早餐的第一选择，也是最能消解乡愁的美食。

　　记者 | 牛瑞芳

　　摄影 | 贺英

　　来源：大同日报融媒

　　大同市台港澳办供稿