黄金酿酒带上的非遗明珠

世界上的好酒似乎有个约定，大多数都出现在北纬30°左右。

在中国，最能验证这一论点的事实是自古以来中国最知名的白酒产地皆汇聚于此。

独特的地理生态环境，造就了这条黄金酿酒带。土壤、水源、气候、微生物……这些从古至今左右着美酒成色的因素，都在清晰地告诉世人，酿酒这件事需要“天赋”。位于黄金酿酒带的中国白酒之乡灌南县汤沟古镇，便极具天赋，是中国白酒酿造的天选地。

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中国黄金酿酒带上的非遗明珠

对于地理学家们而言，北纬 30°是一条神秘而奇特的纬线。

这条为便于研究地球而画出的虚拟线，被地理学家称作 “地球的脐带”。这条线上不仅贯穿了四大文明古国，而且埃及金字塔、珠穆朗玛峰、传说中的大西州、马里亚纳海沟、死亡谷和空中花园等奇特景观都在这条线上。

对酿酒人和美酒爱好者而言，北纬 30°同样充满魔力。这条纬线与北纬 40°、南纬 40°一起，构成了闻名于世的 “黄金酿酒带”，几乎串联起全世界的名酒企业，孕育出了无数令人叹为观止的醇香美酒。

中央电视台推出的大型电视系列片《北纬 30°中国行》曾经深入探寻过中国北纬30°的密码。中国白酒黄金酿造带，与该纬度上的地理生态环境密不可分。数千年的地质运动和构造，造就了北纬 30°特有大区域的地理环境条件，这一带气候温和湿润、水资源丰富、水质纯净、土质优良。而中国白酒地理版图的秘密，也就藏在那些不一样的山、水、土壤、空气、粮食之中。

即使在中国的黄金酿酒带上，位于世界美酒特色产区灌南县的汤沟镇也是一个特别的存在。

据史料记载，汤沟是历史上的地震陷落地带。在这里，秦时曾发生过一次强烈地震，遂陷落成一片汪洋。宋朝以前称“大湖”“硕镬湖”“硕灌河”。宋元时期将其东南走向的水域改称“硕项湖”，西北走向的水域改称“桑墟湖”。后因黄河多次改道入海，泥沙在此囤积，地势逐渐增高，宋代以后原来的大湖渐成水陆相交、沟湖密布、水甜黍香、物产丰富之地。这里当年湖洼相连，野草丛生，湖鱼聚集，燕莺争相栖息繁殖，故汤沟素有“燕莺窝”之美称。

现在来看汤沟，它地处一览无余苏北平原，东近大海，同时又恰好位于中国南北交界线上。特殊的地理位置造就了汤沟镇的四季分明，气候温热，雨水充沛。由于地处沂、沭、泗水下游，汤沟三面环水，河流众多，前临六塘河、北倚柴米河，被称为“洪水走廊”。

在气候、充沛降水和丰富河流的共同作用下，造就了生物种类的多样性，使得土壤和空气中富含有益的微生物，微生物是好酒酿造的动力，更是影响各类美酒风味的基础。汤沟镇的全年相对湿度75%，非常利于酿酒微生物生长繁殖。

因此，自古以来汤沟就是独一无二的天选酿酒之地。据考证，商周时期便有伊尹以酒入汤的记载，在汤沟出土的酒具被确定为生产于先秦时期。汤沟酒上溯先秦，中兴北宋，盛于明清，更因清代大戏剧家洪昇的一句“南国汤沟酒，开坛十里香”而闻名于世。

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独特风土上的天地同酿

一方水土造就一方风物。汤沟镇当地人说，离开汤沟镇，酿不出汤沟酒。

原因在于汤沟的独特风土。

当我们谈到“风土”时，自然条件的每一个元素——土壤、地形、位置、光照、降水量、温差、微生物环境等，以及包括当地酿酒传统和文化、工艺选择与改进在内的各种人文因素，都与其息息相关，是它们共同决定了酒的最终品质与风味。

汤沟的风土特别在何处？

白酒的酿造依赖于其特殊的自然环境——温湿的气候条件、优质的水源、土壤结构良好等。

温度是影响微生物生长代谢的关键因素。中国白酒生产过程处于半开放状态，生产过程与空气有着密切的接触。酒曲制作的许多关键操作是通过控制大曲与空气的物质和能量传递来实现的。汤沟镇气候温和湿润，四季分明，适宜的温度、湿度，让这里相对容易生成酿酒所需的微生物种群。

水是酒之血，汤沟有着自然天赐的好水源。

远古时代的汤沟曾是一片汪洋，6000万年前，海底火山喷发，形成隐伏火山群。公元前8世纪，河流携带的泥沙形成灌南汤沟一带的陆地，地下水从隐伏火山口涌出，水温较高，故称“汤沟”。这地下水来自于千里之外的青藏高原这座“超级水塔”，高原积雪和冰川融化为地表径流，除了汇聚成江河湖泊外，也会形成富含偏硅酸和锶的丰富地下水，云贵高原之水历经四十年辗转流淌汇聚汤沟。

北宋时期，山西酿酒名师黄玉生途经汤沟古镇时挖掘出一口“香泉井”，井内水位常年仍然保持平衡，不会因采用量的多少而升降，证明了汤沟地下水资源丰富，且有稳定的补给源。

除了地下水，温湿气候带来的降水，也是影响酿酒生态的重要因素，不仅影响环境的湿度、植被，还影响环境中微生物的组成和结构。微生物的生长、繁殖离不开环境中的空气湿度。湿度大，空气中的微生物种类丰富、数量大；气候干燥，空气中的微生物种类、数量皆少。汤沟的天然湿地不仅涵养水源，更是无数看不见的微生物的“宝库”。在这个“宝库”里，成千上万的微生物就像酿酒过程中的“魔法师”，悄无声息地施展着它们的魔力。

而土地，是汤沟酒品质的坚固之基。

酒的酿造与农业密不可分，发达的农业生产为酿酒提供粮谷原料。独特的土壤环境和土质条件直接影响粮谷的种植与生长，土壤中的矿质元素等转移到粮谷，直接在酒体中呈现，汤沟的上万亩高粱，就此成为酿酒的绝佳材料。

其次，特有的土质为酿酒提供特殊的窖泥，富含多种矿物质的窖泥，是酿酒微生物生存的沃土，在发酵过程中通过微生物与粮谷进行物质的交换和相互作用。汤沟的土为沙心两合土，表层土壤碳酸钙含量达到10%，富含大量有益菌群，适宜培养老窖泥。

汤沟的水、土、高粱，乃至一草一木，造就了一个与众不同的生态环境。从这一点上说，汤沟酒是真正的天地同酿。

白酒泰斗沈怡方评价汤沟酒，“香而不艳、净而不寡、绵而不淡、甜而不腻”。这一独特风味，其实也是汤沟镇温和水土的写照。

一杯汤沟酒，喝出的不仅是美酒之味。当代书法家、国学大师启功1985年品过汤沟酒题下诗作，“一啜汤沟酿，千秋骨尚香。遥知东海客，日夜醉斯川。”对酒的最高评价，无疑是“天地人”合一、反映自然地理特征的酒。

世界公认的风土理念领袖、罗曼尼康帝酒庄老庄主奥贝尔·德维兰曾经说过，“佳酿和普通酒的区别，在于它是否能表达风土，即有没有灵魂。”我们都渴望能从一杯酒中品味出一片山川、一方水土、一群风云人物。

一方“黄金”水土的背后，南国汤沟酒还有更多的风味密码和世事百味静待解锁。

来源：新华报业网