宁都小炒的“燎原之势” 一锅一铲何以炒出千店万岗产业链
在繁华的江苏昆山街头，一家名为“赣小滋”的江西小炒餐饮店门口排起长队，主理人是一名“80后”宁都小伙赖智敏，他的志向是用5年的时间，在全国布局超过1000家“赣小滋”门店。而在800公里以外的江西宁都，赖智敏的师父，宁都菜制作技艺非遗代表性传承人李春能正和往常一样，在直播间里认真讲述宁都大块鱼的做法。他们的故事并非孤例——如今，这家来自赣南山区的宁都小炒，正以燎原之势席卷全国，超3000家门店在异乡飘散着熟悉的香味。无数“宁都厨匠”用一锅一铲，炒出了一个庞大产业生态链，吸引6万余人从业，年营收突破60亿元。
文/图 张祖珍
从“宁都厨师”到“宁都军团”
宁都菜的突围，始于对人的深耕。曾几何时，“教会徒弟，饿死师傅”的担忧困扰着李春能，甚至家人也对他的倾囊相授感到不解。但李春能坚信：“好手艺要传下去，就是要让越来越多的人知道宁都菜，喜欢上宁都菜。”如今，年逾五旬的他，不但在线下收徒传艺，还在线上开设直播间。盛夏的傍晚，走进李春能的门店，看见他额头冒汗站在直播镜头前，毫无保留地细致讲解宁都大块鱼的做法，吸引了网上天南海北的观众。还经常有人在直播间专门询问他的店铺地址，想尝一尝原汁原味的宁都菜——这恰恰打消了“饿死师傅”的疑虑。事实证明，技艺的传承，非但没有挤占他的空间，反而让更多人循着香味寻觅源头。
除了“老师傅”传帮带，“宁都军团”的根基，还深深扎在宁都技师学院的教学中。“烹饪专业是学校最炙手可热的王牌专业，年年提前满员，一位难求！”宁都技师学院院长陈式平称，人力资源和社会保障部给予宁都厨师培训及推广宁都菜大力支持，从2014年以来，宁都县委、县政府投入7亿元建成宁都技工学校，2022年升级为宁都技师学院，2023年追加500万元专项资金，用于推动宁都厨师培养和推介。“从2022年以来，宁都技师学院举办了205期厨师培训，总共培养了11192名厨师。”陈式平表示，如今这些从宁都技师学院走出来的厨师，已经在全国各地开店掌厨。
从“富硒地头”到“火热灶头”
江西小炒看赣南，赣南小炒看宁都。这句越来越响亮的餐饮界评价背后，正是宁都县“富硒地头”撑起的坚实根基。根据自然资源部门的监测，宁都地处赣南富硒土壤带，部分区域土壤中天然硒元素含量显著高于普通土壤。这片富硒的特殊水土，建有257个蔬菜基地共6万亩，年出栏宁都黄鸡1亿羽，这些地道食材造就了“宁都小炒”的味觉灵魂。
“在启动‘赣小滋’连锁品牌餐饮之前，我先和朋友们在昆山开了一个4个包厢的私房菜馆，目的是收集顾客对宁都菜的意见和建议。私房菜馆用的是宁都本地的食材和厨师，得到的数据，八成以上的客人认为宁都菜好吃，所以让我更加坚定开连锁店的信念。”在经营私房菜馆的时间，赖智敏就深刻意识到食材的重要性。“鲜辣宁都菜，好吃人人爱。鲜辣是宁都菜的特点，要保证鲜，首要就是要保证食材道地，产自宁都。其次是物流要快，最好能当天到达。”
带着这个念头，赖智敏和另外两个合伙人成立了“四季寻味”食材供应链公司，如供血般将富硒辣椒、鲜嫩蔬菜、地道三黄鸡等核心食材，精准送达江苏昆山门店，并希望将宁都食材供应给分布全国的3000余家宁都小炒门店。
从“有品无牌”到“富硒远征”
“政府的支持，对宁都菜的推广起到了很大的推动作用。但是一个产业的发展，还是要通过市场的检验。宁都菜产业发展到现在，面临最大的一个难题就是有品类无品牌。”赖智敏坦称，宁都菜虽以“鲜、辣、香、纯”闻名，尤其依托本地富硒水土滋养的蔬菜与禽畜等食材，风味别具一格。然而，长期以来经营主体多为“夫妻档”“兄弟店”，规模小、分布散、标准不一。做宁都菜的门店虽然有几千家，但品牌影响力薄弱，这也是阻碍宁都菜走向更广阔市场的最大瓶颈。
“在厨师人才培养上，我们遇到的最大难题是师资力量不足，来讲课的大多是兼职的厨师，他们往往都在大酒店大餐馆掌厨，有的甚至是多家连锁店的老板，因为时间和待遇等多种因素，基本上都是抽空来学校讲课的。”对于如何更好推动宁都菜产业发展，陈式平认为，相关部门除了在人才政策上再给予倾斜外，还要在应对供应链成本攀升、物流痛点、异地人才储备不足、品牌监管等连锁扩张伴生挑战上给予支持。
记者手记
破局之道远在铁锅之外
宁都县新闻宣传导师 张祖珍
从李春能用手中锅铲将厨艺倾囊相授，到宁都技师学院里炉火的系统锤炼，再到赖智敏品牌战略的前沿探索，“宁都小炒军团”的崛起展现了一条清晰路径：深厚的技艺根基、源源不断的人才支撑和拥抱时代的品牌意识。这支由6万双勤劳双手托举起的“宁都小炒军团”，不仅“炒”热了千家万户的餐桌，更“炒”出了一个年产值60亿元、生机勃发的产业。但与此同时，宁都菜“有品无牌”、师资人才短缺、供应链成本上升、品牌监管等挑战也迎面而来。破局之道，远在铁锅之外。在赖智敏的“富硒远征”计划中，将以“富硒”为矛开展“五年千店”的“远征”，刺破同质化竞争；以“标准化”为盾，筑牢品质底线；以“人才生态”为引擎，驱动宁都菜产业可持续发展。
来源：大江网