新潮·每日一读｜嗒粥小菜

文｜吴翼民

二十年前我以嘉宾的身份参加一个央视的综艺晚会，主题是展现江南风情的“太湖美”。会上有多位当红的北方艺人参演。演出过程中穿插说到吴方言特色，列举了诸多吴地方言请北方艺人“翻译”。比方有个“膝馒头”，实乃“膝盖”之俗称，彼等怎么也搞不明白，只往“馒头”方面猜想；还有“咸菜炒炒毛豆子”，更把他们难住，以为是日语抑或韩语。是时主持人董卿含笑一语道破“天机”，说这是江南人最喜欢的“嗒粥小菜”。董卿是江南人，自然对吴方言了如指掌，应该也十分喜欢“咸菜炒炒毛豆子”吧。

江南人，尤其是苏州无锡以及上海一带的土著对一日三餐的菜式都异常讲究。老派的江南人，早餐仍固守以清粥为主的饮食传统，“嗒粥小菜”自然被视为重要之物。小菜可丰可俭，样式繁多，伴随时代演化而演化，然万变不离其宗，只称小菜，用来嗒粥而已。

“咸菜炒炒毛豆子”过去是经典，现在依然是经典。毛豆上市，从春天一直延续到深秋，春天的香、秋季的糯，及至数九寒冬，依然顽强现身于市场；咸菜也是全年不休假，到了秋冬季节更有新腌雪里蕻亮相，于是“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”，桌上坐镇，真是一派和美。

这里不能不夸一夸绍兴腐乳，分明就是专门为“嗒粥”而生。咸鲜绵软带着酒香、有些微臭，后者恰恰是其独家秘笈。江南城镇每到夏夜，总有绍兴的乌篷船穿行在河道，戴着毡帽的绍兴老哥双脚打着划子，一声声“绍兴腐乳——”，把正在吃风凉夜饭的人们引得馋虫乱蹿，顾不得体面了，纷纷抬着饭碗向河边赶去，团团围着那船。除了现买现吃，还要讨浇半勺甏里的腐乳卤，浇入腐乳卤的清粥立时变得色彩缤纷，滋味横溢，河边霎时一片“唏溜唏溜”的喝粥声。

腐乳，江南人家的主妇也会制作此物。我母亲是擅长此活的高手，那些年每逢秋冬都会制作一大甏，我家的“嗒粥小菜”就由此君领衔一段时日。还有许多时日，则请炒酱坐庄，也由母亲一手制作，黄梅连三伏腌制暴晒的黄豆或豆瓣酱是原料，鲜肉、虾米、豆干、笋或茭白、金针木耳等诸多食材分别烹妥，而后兑入原酱一炒即成。炒酱是“嗒粥小菜”的王者，上海经典菜中的“八宝酱”就是此肴。

更多的“嗒粥小菜”来自酱园。从前江南许多城市处处开办酱园，供应油盐酱醋和面广量大的酱菜。我家门前街道东西半里路处就有两爿酱园。我是上酱园买“嗒粥小菜”的常客，只几分钱就能买得荷叶盛着的一托廉价酱菜。常年供应的是酱什锦菜、玫瑰大头菜、酱瓜、萝卜干，还有“鸭头颈”“人参条”和“猴掌”“佛手”“猫耳朵”等，这几样其实都是萝卜制品，却被标上了别样的嘉名，让人见而生喜、食之有味。酱园亦有时令佳品，莴苣上市时有酱莴苣、“小青蛇”，萝卜涌潮时有酱萝卜和腐乳卤萝卜，尤其是后者，可谓铺天盖地、物美而价廉。现在各种特色酱菜少见了，吃清粥的时候即使小菜丰润，仍常会惦念绵长。

来源：新华报业网