文化陕西的“国字号” | 陕菜：舌尖上的千年文化记忆

　　“3000多年前出现的‘西周八珍’，对后世产生了广泛而深远的影响。比如，其中的‘淳熬’是将肉酱浇于米饭之上，类似现在的盖浇饭;‘捣珍’‘肝膋’就是烤或烧动物内脏、里脊肉，类似今天的烧烤;‘炮豚’‘炮羊’就是烤乳猪、烤羊羔……”1月22日，西安饭庄陕菜文化体验博物馆里，讲解员王新艺正在为专程前来的顾客解说千年陕菜的历史。一段段有据可考的史实，为听众打开了一扇了解中国饮食文化的窗口。

　　陕菜，是中国饮食的源头，也是中国最古老的风味菜系。这个存续千年的菜系，不仅承载着厚重的历史，更是中华文明赓续的见证。

　　早在周朝，以周朝王室“周八珍”为代表的陕派菜系就已基本形成，同时形成了一套相当完善的饮食礼仪制度。

　　秦汉时期，秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味篇》首次系统阐述了中国烹饪理论体系，是我国烹饪科学发展的重要节点。

　　唐代更是陕菜的鼎盛期。唐长安城作为“万国都会”，丝绸之路带来的胡椒、芝麻，与本土的牛羊肉融合，催生了“羊肉泡馍”的雏形;被后人视为中国五大名宴之一的“烧尾宴”，留存至今的58道佳肴名称中，“见风消”“乳酿鱼”等菜品至今仍在西安饭庄的菜单上延续着盛唐的风雅。

　　值得一提的是，唐代宴饮就已采用“分食制”，一人一案、各享其馔，既显礼制，亦合卫生，颇有雅趣。在西安出土的唐墓壁画《野宴图》便是佐证。而体贴的“自助”之宴——“割锦缠羊”，更将宾主尽欢的待客之道推向极致。

　　“集各地特色于一席，冶百家精粹于一炉”，陕菜不仅见证了中国古代的朝代更迭、文明交融，也作为文化交流的重要组成部分，走出秦地、走出国门。

　　千年前，陕西人的重要主食面条，便通过丝绸之路到达波斯、阿拉伯地区，然后传入意大利。如今，西安饭庄的“丝路花雨宴”，则复原了唐代“胡汉交融”的菜品，让食客在一餐一点中品味千年来的文化交融。

　　“不止于此。顾客还可以在西安饭庄陕菜文化体验博物馆一站式了解陕菜起源、宫廷宴席、民俗饮食、非遗技艺，参观商周青铜食器、汉唐陶俑宴饮场景，以及近现代陕菜菜品、餐具等，深入了解陕菜及其文化。”据陕菜非物质文化遗产代表性传承人徐海军介绍，近年来，越来越多的陕菜“老字号”通过创新展示、传播方式，让这个古老的菜系在历史底蕴与现代创新的交织中焕发时代光彩。

　　在德发长钟楼店的直播间里，非遗代表性传承人指尖翻飞，各种造型的“非遗花饺”圈粉无数;结合二十四节气推出的创意水饺、冰淇淋饺子等通过冷链直达西安市民餐桌。西安大业食品公司打造的“中华老字号陕菜”直播间，让西安饭庄蒸碗、老孙家泡馍等特色食品实现“进店体验”与“到家消费”的双向奔赴。

　　从周秦汉唐的“食礼之邦”，到今日的“创新高地”，陕菜始终是陕西文化的味觉符号。

　　当一碗羊肉泡馍的热气氤氲了千年，当“诗宴长安”将王维一生的岁月化作盘中的岁时风味，陕菜早已超越“吃”的范畴，成为连接过去与未来的文化纽带。或许正如白居易笔下“充肠皆美食”的豁达，陕菜的魅力就在于，它让每个时代的人们都能在烟火气中，触摸到中华文明的温度。(群众新闻记者 柏桦 刘乐涵)

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