宁波品“三臭”

文/若 瑜

宁波在我印象中一直是一座美丽的港口城市、富庶之地，是中国最早开放的14个沿海城市之一。宁波有很多名牌，我结婚时穿的衬衫就是产自鄞州区的“雅戈尔”。宁波也有很多名人，诞生了一大批领导人物、爱国华侨、两院院士、科学家、文学家以及杰出企业家，是著名的“侨乡”和“美食之邦”。

本人不是美食家，也不偏食挑食，但对美味佳肴的味道还是辨别力蛮强。这些年跑过一些地方，吃得多了自然就对地方风味有几分体会，对宁波菜亦有耳闻。在很多场合，“鸡吃叫、鱼吃跳”，食材新鲜，烹饪到位，做出来的饭菜自然可口。但有时也未必，比如浸泡的、风干的、烟熏的、腌制的食物，另有一番风味。“鬼才”刘原老师在赠我的《与尘世相爱》一书中有一章节专门讲到“黑暗食物”，其中云贵高原上的“牛瘪汤”绝对会让大多数国人倒胃口。尽管很多时候这些“黑暗食物”被健康专家否定并建议少吃为妙，但嘴巴长在自己身上，谁也挡不住，所以餐桌上饕餮之徒层出不穷。今年国庆恰逢中秋，8天长假，应好友小松之邀，一起飞赴宁波，首踏之地即为“宁波菜博物馆”。大家都想感受时尚都市的魅力与风采，品尝一下“舌尖上的宁波”。

匠心之道，吃在宁波。宁波素称“错珍之乡”，山边近海边，山海味相连，有丰富的山珍和海错，历朝历代皆如此。清代袁枚《随园食单》中有诸多宁波海鲜菜，《清稗类钞》中亦记有宁波“鱼肚”。近现代宁波菜蒋氏家宴、十六围千宴即为较为成功的范例。中华人民共和国成立后宁波菜就有90品之多，被纳入《中国菜谱》浙江卷之中。梁实秋、朱自清、沈昌文等留下与宁波菜的趣闻轶事，陈逸飞、蔡澜、唐鲁孙等更亲自撰文描述自己与宁波菜的不解之缘。

宁波菜博物馆是国内少有的以菜帮命名的博物馆，坐落于繁华南塘老街，同时挂牌为浙江省饮食文化研究院宁波分院、“诗书浙江、百县千碗”宁波菜研发中心、宁波开发大学烹饪人才培养基地，更是宁波市非物质文化遗产传承基地、中华金厨奖获得者李阳辉大师工作室。步入一座古香古色的四合大院，前厅上梁悬挂“鲜咸合一”的匾额，正中一张大圆桌，上面摆列大大小小的菜碗，里面盛着各式美味佳肴，秀色可餐，中间一张大红宣传牌“海鲜百味、甬菜百碗”。槽鸡、㸆肉、烤墨鱼、咸呛蟹、乌狼鳌、冰糖甲鱼、宁式鳝丝……这些独具地方特色的菜品让人垂涎欲滴。——臭冬瓜！我就像发现新大陆一样，因为早已耳闻宁波菜有“三臭”，作为其中之一的这道菜历史悠久、风味独特、奇香味美，是当地人嗜食的“下饭菜”。

走进里面包间，桌上已经摆放了不少冷盘。不等服务员开口，我猴急一样夹起一块臭冬瓜往嘴里送，只觉得一股独特的酸腐臭味直冲天灵盖，迅即在口腔中弥漫开来，呛得人直打喷嚏。咬下一口，觉得这糜烂的冬瓜肉非常软嫩，简直入口即化，根本不用咀嚼便“倏”地吞进喉咙。味道出来了，初食者可能不太适应，尝几口、几回后，有人感觉开胃、去腥、消腻、下饭，立马爱上这独有的味道了。

臭冬瓜是怎么做成的呢？原来，宁波和绍兴一带的人还挺有意思的。到了夏天，他们就把冬瓜切成手掌大的方块，然后码放进瓮坛中，洒层盐，再倒进跟邻居舍讨来的一碗臭卤水做引子，经过一段时间的浸泡，皮黄肉白的臭冬瓜就腌制而成。刚揭开瓮盖时，一股浓烈的臭气扑鼻而来，不习惯的外乡人往往就被熏倒。而他们本地人却习以为常，随便夹出几块，浇少许香麻油，再撒点葱花，这微咸而甘的糜烂瓜肉便是一道极佳的下饭菜。“烂生肥，臭生香。”据说臭冬瓜的发明源于宁波人出海打渔，把冬瓜藏在瓮坛中，出海久了冬瓜发酵变臭，竟意想不到还别具一番风味，久而久之就演变成了很有浙东特色的风味腌菜。宁波人走南闯北，他们走到哪都忘不了家乡的臭冬瓜，忘不了叮嘱家人寄来一坛解解馋。世界船王包玉刚回到家乡，首先想到的是一碟臭冬瓜，或许在他们心里，思乡，便是那一坛宛如古人“莼鲈之思”的臭冬瓜了。

除了臭冬瓜，还有“一臭”便是苋菜梗。清代范宣在《越谚》中云：“其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”苋菜梗又叫苋菜管，感觉比我们湖南的苋菜梗子要粗壮得多。“不好意思，今天卖完了，明天再来吧。”操着吴侬软语的服务员向我们赔礼道歉。“没事，明天到我家去，我安排嫂子格外做一份给你们尝尝。”似乎看出了大家的意犹未尽，同桌的张总豪爽地说道。

第二天，我们如约来到张总家。贤惠的张总夫人把一盘腌制的苋菜梗端将上桌。先闻一闻，只觉得一股臭香味弥漫开来。我率先拿起筷子夹起一块含在嘴中，外皮嚼不烂，而里面的肉比臭冬瓜更臭、更咸、更糜烂，可以说是“火力更猛”。我不觉皱起眉头，吐也不是，不吐也不是。而小松几位看见我的狼狈相，掩嘴而笑。“吃不习惯吧，来，尝尝这个泥螺、生蟹。”张总老是笑呵呵的，热情地为我们夹菜，几杯下肚，大家竟生发“今夕是何年”的感慨。

还有“一臭”是臭菜心，宁波人也叫“臭芋艿蓊”。饭毕等车，大家玩起了“掼蛋”，也没人再提出要尝这个臭菜心了。按常理，臭气熏天，臭不可闻，一般人掩鼻子捂嘴巴都来不及，哪会亲口品尝甚至用心体味啊。榴莲很臭，据说国外航空公司已将其列为违禁物品禁止带上客机。世界上最臭的花叫“尸花”，因为它能够发出与动物尸体腐烂后相媲美的臭味，但参观者摩肩接踵。“闻起来臭，吃起来香”，臭豆腐似乎是个例外，这道湖南特有的地方小吃因了伟人的夸奖而名闻天下。霉豆渣，寡鸡蛋，臭鳜鱼，一个比一个臭，呵呵，中华饮食文化源远流长，也无奇不有，仁者见仁智者见智，存在即是合理的，也没听过哪位逐臭的美食家吃了中毒或有不良反应的，权且作为一种地方小吃尝尝也无妨。

被誉为当代“最后一位文人美食家”的汪曾祺先生生前喜爱家乡菜臭鳜鱼，不知他假如品尝了正宗的“宁波三臭”会有什么样的感受和评价。其实，我们是知道的，不管是臭冬瓜、臭苋菜梗还是臭菜心，它们都富含氨基酸，可口开胃，充分汲取了前人的生存智慧，而且保存时间长，是换季蔬菜青黄不接时候的很好替代品。

“下次来宁波，一定要再来尝尝臭菜心”，不得不说，张总还挺耐“臭”的，我亲眼看见他最后盛了两碗米饭，将众人不敢伸筷子的臭苋菜梗一个人包揽，一扫而光。

一方水土养一方人。宁波“三臭”，其实反映了宁波人的习俗与传承，靠海田少，又非膏腴之地，民风勤俭，赶紧扒几口饭，然后出海打渔。宁波富裕了，口味变了，鲜咸疏淡，都像明代大画家董其昌的笔墨。

臭极生香，鲜可通神，宁波“三臭”的味觉符号，亦是山海之间的生活哲学。这奇特美食的传承，正是悠然的宁波人对时间的保鲜和腌制。

（记于2025.10.8）

来源：新湖南