寻味长沙 这些招牌菜必不可少

每到饭点，走进费大厨辣椒炒肉，中午翻台三次很平常。除署名外均为资料图片

剁椒鱼头

辣椒炒肉长沙晚报记者 徐媛

长沙是一座舌尖上的城市。国庆七天长假，美食少不了。作为会吃爱吃的长沙人又开始计划着国庆吃什么了。而外地游客来到长沙，什么招牌菜最值得一尝呢？

招牌菜一：艳丽浓香的剁椒鱼头

湘菜作为中国八大菜系之一，最常见、最具代表性的两道菜品莫过于剁椒鱼头和辣椒炒肉。

红红的剁辣椒、绿绿的葱花盖在鱼头上，以“咸”和“辣”沁入鱼头，散发着浓浓的鲜香。“剁椒鱼头”这道湖南名菜在23届中国厨师节上由湘菜大师许菊云领衔制作，现场成功申创世界吉尼斯纪录。

许菊云在长沙玉楼东潜心研艺，授徒传技。剁椒鱼头这手艺看似简单，其实有其窍门：鱼要活的，且不能用热水洗鱼，鱼头要先抹盐，剁辣椒、豆豉最好过油提香。火候要准，时间少了，鱼肉不能成瓣，过久，鱼肉不嫩。

玉楼东负责人李明方介绍：“剁椒鱼头要求鱼头净重2.5斤，现杀现卖保证鱼头的新鲜，玉楼东五一大道店每天要卖出400余个。在国庆七天假期里，玉楼东五一大道店将推出最低价68元每份的剁椒鱼头，让远道而来的食客尝到正宗的湘味。”

据介绍，在拥有一百多年历史的长沙玉楼东，除了剁椒鱼头，麻辣仔鸡也是这里的招牌菜，已有114年历史，是湘菜非遗传承产品；发丝牛百叶也值得一尝，这道菜形如发丝、质地脆嫩爽口，许菊云凭借此道菜在第三届全国烹饪技术比赛中获得了金奖。

招牌菜二：精心升级的辣椒炒肉

川渝有吃不完的麻辣火锅，东北有吃不够的酸菜粉条，到了湖南，家家户户的桌上都有一盘辣椒炒肉。这道名符其实的招牌菜可能是最能体现湖南精神的一道菜。其实，湖南人爱吃辣椒炒肉，是带有先天基因的。湖南的冬春寒冷潮湿，夏秋两季又湿热。自明朝辣椒传入中国起，湖南人就以吃辣椒的方式来祛除体内湿寒。

辣椒炒肉简单易做，鲜辣飘香，是下饭的“好手”。在长沙，每家饭店的菜单上都少不了辣椒炒肉这道菜。但以辣椒炒肉为主打，并做到极致的并不多见。长沙的费大厨辣椒炒肉近年来已经成为长沙这道招牌菜的一张名片。每到饭点，走进费大厨辣椒炒肉，中午翻台三次很平常。费大厨辣椒炒肉将这道家常菜一步步精心升级，猪肉选用宁乡流沙河花猪肉，肉质鲜嫩，辣椒选用应季薄皮青椒，辣得健康开胃。费大厨辣椒炒肉创始人费良慧说：“好食材才能出好味道。而工艺上，传承的也是我父亲最笨的做菜方法——坚持用最少的调料烹出最好的味。”

第三道湘菜 好吃你说了算

近日，2018中国国际食品餐饮博览会·寻找“第三道湘菜”活动总决赛公布结果，红烧汉寿甲鱼、毛氏雪花红烧肉、浏阳黑山羊炖粉皮、三合汤、原创糊辣肥肠等5道菜品获特金奖。

其中，毛氏红烧肉采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的块状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道甜而不腻。当年毛泽东喜欢吃这道菜，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉作为招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。

浏阳黑山羊炖粉皮，汤鲜美、肉滑嫩，鲜味在粉皮和汤里相得益彰。

糊辣肥肠妙在做法，在湘菜中，糊辣既是一种烹饪方法，也是一种味型，它是从香辣味型演变过来的，香辣、酸辣均为湘菜的主要味型，糊辣是将辣椒下锅炒香时稍稍炒过一点，但并不是焦煳，所以火候特别有要求，是湘菜中的一种独特味道。

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不能错过的“老口子”地道小吃

长沙米粉：不论长沙人走多远，在世界任何美食国度，早上起床心心念念的还是一碗粉。长沙米粉主打扁粉，玉白软柔有筋力，启齿弹牙，吃起来口感绵软、顺滑。鲜香汤底很好地融入米粉质地中，吃到口中全是熬化的筒子骨的香味。长沙人吃粉讲究“嗍”，吃时来点剁辣椒、酸豆角调味，那就更有长沙味了。

臭豆腐：外皮炸得非常酥脆，咬一口内层却还是软软的豆腐，还可以浇上浓郁的汤汁。有些人吃时喜欢加上细细的萝卜丝、咸菜。

葱油粑粑：酥、脆、绵、软，夹带着葱的特有香味的葱油粑粑，有众多粉丝。梁实秋赞之曰“葱油饼太好吃，不需要菜！”葱油粑粑外面的皮口感酥脆，里面的“肉”软嫩细腻，外酥里嫩非它莫属。

糖油粑粑：炸出金灿灿的外酥内软，焦香酥脆的外皮，一口一个的满足感，有一口气吃上一串的酣畅淋漓。下午来点糖油粑粑打牙祭，不仅提神饱肚，还能精神旺盛。

长沙大香肠：脆脆的肠衣包着肥瘦相间的肉，甜咸的香肠经过油炸再裹上孜然粉和辣椒粉，特别咸香美味。长沙人表示，这和外面卖的台式烤香肠完全不一样。

来源:长沙晚报] [编辑:曾晓晨]