“烹饪大师”屈浩：食有味 餐有礼 厨有道

　　新华网北京5月3日电 题：“烹饪大师”屈浩：食有味 餐有礼 厨有道

　　“五一”国际劳动节这天，首都劳动奖章获得者、中国烹饪大师屈浩，大清早就来到北京三元桥附近的一家酒楼，看看自己烹饪学校学员的实习情况，也指导一下后厨的工作流程，保证用餐高峰期的菜品质量。“就是喜欢厨房里的这股子烟火气。”屈浩说，在一饭一菜中，有生活也有诗意。

　　劳动节，对屈浩来说还有一层特殊的意义。

　　“这辈子就要做厨师！”的初心，就是从1977年“五一”劳动节开始萌发的——点火、烧油、颠勺、起锅、出盘，这是当年劳动节电影正片放映前，纪录片“新闻简报”里的几个镜头，行云流水，转瞬而过，却“像一道闪电”，在少年屈浩的心中留下了不可磨灭的印象。

　　从胸怀梦想的学艺少年，到荣誉等身的授业长者，回顾四十年厨艺生涯，屈浩说，至高的“厨艺”，就是把五味的生活，烹制成一桌丰盛的人生大餐。

　　屈浩和他的师傅名厨王义均（资料照片）。张旭摄

　　食之味

　　“做厨如行医，烹鲜似治国。”在屈浩看来，厨艺的精髓在于“五味调和，质味适中”。

　　屈浩说，中国人做菜一般讲“色、香、味”，再讲究点就要扩充到“色、香、味、形、器、质、养、意”。其中“味”和“质”是决定一道菜成功与否的关键指标。

　　每一道菜都有它“好吃”的基本标准，屈浩举例说，松鼠鱼就是要“外酥脆内鲜嫩”，糯米藕就是要“软糯香甜”。这些标准，很大程度上是通过味道和质感来体现的。

　　好味道从哪里来呢？屈浩的答案是：一靠食材，二靠厨艺。好食材必须符合“应时应季，最佳产地”，上应天时下接地气的食材，才能称得上是真正的好食材。“味道的极致是中和，这全凭厨师的技艺和修为。”在屈浩看来，药食同源：中药讲“道地药材”，食材讲“最佳原产地”；中医讲“君臣佐使”，厨艺讲“五味调和”。

　　“热乎”是人们对饭菜味道极富感情的一种描述。屈浩说，中餐的味道常常和温度密不可分，对火候的拿捏，很能体现一名厨师对味道的把控能力。真正讲究的食客去餐馆吃饭一定要看灶台在哪，他要坐在离灶台最近的地方，因为再远一点，就感受不到饭菜端上桌时的“锅气”了。

　　餐之礼

　　“不浪费是对食物最基本的尊重，是最大的礼仪。”在屈浩看来，弘扬中华民族勤俭节约的优秀传统分为两个方面：食客要厉行节约，不剩饭菜；厨师要尊重食材，物尽其用。

　　让“光盘行动”驰而不息，已经日渐成为人们的一种共识。最大限度发挥食材的作用，也应该引起人们的重视。“鱼骨可以煎蒸后熬汤，莴笋吃剩下的叶子可以做麻酱笋叶，菜花茎块部分可以切成条做泡菜。”屈浩说，巧用妙用食材，既能看出一名厨师的心思和技艺，更能体现出厨师对于劳动和自然的尊重。

　　“合理分餐也是一种餐桌礼仪。”屈浩说，疫情常态化防控下，我们应从传统文化中吸取精华，适应新的时代规范，“分餐不分爱”把良好的分餐习惯贯穿到人们的日常生活里。

　　根据文献记载，至少在周代，中华饮食礼仪已经形成一套相当完善的制度。“今天，我们遵守餐桌礼仪不仅是出于礼貌，还蕴涵着许多健康的奥秘。”屈浩解释道，比如吃饭时要坐相端正，细嚼慢咽，不多说话，这些都是有科学依据的。

屈浩在给学员授课。（受访者供图）

　　厨之道

　　按照国家职业资格证书划分，厨师分为初级、中级、高级、技师、高级技师五个等级。在屈浩看来，厨师与许多手艺人相似，可以分为“匠、艺、文、道”四重境界。

　　“第一层次是‘匠人’，要有工匠精神。”屈浩说，厨师是勤行，来不得一点虚的，勤学苦练、挥汗如雨、精益求精，对于厨师来说从来都不是形容词，而是必须亲身实践的基本标准。第二层次是“艺人”，要成为厨界艺术家。在继承传统的基础上合理创新、与时俱进，把菜品做出艺术范儿。第三层次是“文人”，要具有一定程度的文化功底。融通古今了然中外的文化底蕴，是提升厨艺层次的必备要素。

　　屈浩早年拜著名鲁菜大师王义均先生为师，虚心苦练技艺超群，多次取得国际和国家级大赛金奖等多项殊荣，于2002年9月创办烹饪服务职业技能培训学校，致力于在餐饮行业“传道授业”，至今已教授、培训万余人。

　　如今，屈浩正在他所说的厨师第四层境界中努力做一名“道人”，以自身丰富经历，教人以厨艺宝贵经验，以期成就更多的未来厨界经典。（杜文杰）