新湘菜 闯世界

曾永强 匡 芳 张福芳 欧阳林

毛氏红烧肉、腊味合蒸、麻仁香酥鸭……这些耳熟能详的湘菜，光是听名字，就仿佛能闻到扑鼻的香气，令人垂涎欲滴。

作为中国八大菜系之一，湘菜以其鲜明的香辣鲜爽风味，广受食客喜爱。

然而，随着“减盐减油”理念日益深入人心，以“重口味”见长的湘菜，如何应对？

长沙商贸旅游职业技术学院党委副书记、校长崔德明表示：“要进一步处理好‘传承’和‘创新’、‘做强’和‘做活’、‘口感’和‘健康’、‘本土市场’和‘省外市场’这几对关系，传承湘菜文化精髓，持续深化产教融合，大力推动菜品研发，积极倡导‘减盐减油’生活理念，助力打造健康新湘菜。”

长沙商贸旅游职业技术学院湘菜文化展示厅。

今年以来，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院积极主动响应健康饮食新风向，在守正中创新，于传承中突破，着力培育兼具技艺与理念的新一代厨艺技能人才，坚定迈向健康化、标准化、国际化的发展道路，助力湘菜“湘满中国，香飘世界”。

新在健康

湘菜风味的破局之路

一道菜品，一重山水；盘中诗画，尽显潇湘。

在今年9月举行的世界职业院校技能大赛总决赛上，来自长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院的学生团队，以其作品《潇湘八景雅宴》，将湖湘风韵化入舌尖艺术，将湖湘山水化入盘中诗画，向人们展示湘菜在传承与创新中迸发的活力，技惊四座，成功斩获大赛二等奖。

这是该学院“健康新湘菜”理念的一次生动实践。

面对传统湘菜“油脂略重”刻板印象，团队展现出惊人的创新智慧。一道麻仁香酥鸭，改“炸”为“烤”，外皮依旧酥脆，内里柔嫩多汁，油脂含量却大幅降低，而香气分毫未减；红烧肉则严选宁乡地标花猪肉，并融入现代脱脂工艺，肥瘦匀停，入口香醇丰润，回味悠长而不腻。

这些改变，承载的正是湘菜学院对传统技艺的敬畏与对现代健康饮食需求的深刻洞察。

湘菜学院学生正在展示刀工。

为推动湘菜健康化转型，湘菜学院积极推动研制和推广“减盐减油”健康新湘菜，充分发挥行业协会、知名企业、湘菜大师示范引领作用，大力宣传和倡导文明、健康、科学的饮食消费新风尚，并与政府相关部门紧密合作，共同制定“减盐减油”技术标准，让湘菜既好吃又健康。

该标准通过量化用盐用油、探索风味替代品，如使用芹菜、山胡椒油增香，以及利用虾皮、柠檬等天然食材提鲜等手段，为湘菜烹饪提供科学、可操作的健康指南。

湘菜文化展厅内，中国烹饪大师、湘菜学院蒋彦教授为研学青年展开一场湘菜味道与湖湘文化的双重启蒙。

与此同时，湘菜学院积极承担社会责任，致力于健康饮食理念的公众普及。11月5日，在相关部门发布的《健康百问》手册中，湘菜学院贡献了其中20个问题的专业解答，从“如何平衡菜肴风味与健康”到“家常湘菜如何减盐减油不减味”，系统性回应了公众关切的饮食健康问题，进一步巩固其在湘菜健康化研究与推广领域的引领地位。

该学院还持续深化湘菜历史文化研究，完善“老字号”传承体系，推动工艺、菜品与传播方式的多元创新。

今年暑假，湘菜学院实践团师生走进浏阳市小河乡，通过座谈、问卷和实地考察，推广“减盐减油”理念，收集不同职业人群的饮食健康需求数据，挖掘当地优质食材与工艺特色。

实践团发现，小河乡的生态优势为蒸菜提供了“黑鸭”“竹笋”“芥菜”等优质食材，但传统烹饪中高盐高油的习惯亟待优化。团队后期将依托学院研发力量，立足浏阳蒸菜研究院，聚焦“三黑”（黑山羊、黑兔、黑鸭）食材开发低脂低钠菜品，打造健康饮食与地域文化结合的新IP，为乡村旅游和产业振兴提供动能。

新在人才

课堂即职场的模式之变

11月6日上午10时许，湘菜学院的实训室内烟火升腾。锃亮的灶台前，学生们身着雪白厨师服，在导师指导下翻炒、调味、摆盘。

对于2332班的张亮珍而言，这里不仅是课堂，更是她职业梦想的起点。毕业后，她将直接进入美心集团，自由选择后厨或前厅岗位。“学院与企业搭建的平台，让我们实战经验丰富，未来方向更明确。”谈起职业规划，她笑容满面。

前厅模拟餐厅接待流程，后厨严格按企业标准布局——这种“课堂即职场”的模式，源于学院与湘菜头部企业的深度合作。

近年来，徐记海鲜、冰火楼、松子料理、绿草地等企业纷纷与学院共建订单班，建立产业学院，投入资金支持实训室建设与人才培养。美心集团、新陪厨、瑞幸咖啡等企业也积极参与专业课程设计，让学生学习内容紧贴市场需求。

2023年7月，长沙商贸旅游职业技术学院与美心食品(广州)有限公司上海分公司共同成立美心产业学院。

“湘菜产业需要既有文化底蕴又能创新的人才。”湖南相约绿草地餐饮有限公司董事长吴东明指出，校企共建产业学院通过“大师工作室实训”“真实项目教学”等模式，让学生在湘菜文化研习、食材认知、菜品研发中掌握核心技能，实现“毕业即上岗”。

为深化产教融合，湘菜学院重点推进四大板块建设：共建产教研学一体化基地、完善特色课程与人才培养体系、打造“双师型”师资团队、建立双元教学模式，搭建就业与产业服务平台。

湘菜学院的实训课堂。

在这一创新机制下，学生不仅习得精湛技艺，更深入理解湘菜文化的深厚底蕴与行业发展趋势。

产教融合的良性循环正在形成！

宋中坚、杨凯旋等优秀毕业生在企业历练后，又被聘任回校任教，将最新行业经验反馈到教学中。

而湘菜大师王墨全之孙王铭隽的成长轨迹，更是这一模式的生动诠释——求学期间加入“湘菜之子”实践团传播湘菜文化；毕业后融合祖庵菜传统与创新理念，创立“墨泉峰味”餐厅，凭借“发丝百叶”“茉莉烟熏鳕鱼”等创意菜品征服食客，最终带领餐厅获评“黑珍珠”。

湘菜学院课堂，老师正在教学生面点制作。

如今，在湘菜学院，产教融合以其强大的生命力，为人才培养开辟出一条极具特色的路径，让每一位学子在真实的产业土壤中生根发芽，成长为既懂技艺又通文化、既能守正又能创新的新时代湘菜人才，为湘菜产业的繁荣与发展注入源源不断的青春力量。

新在全球

湘菜文化的出海之道

鱼片薄如蝉翼，在滚烫的红油中轻轻一涮，便泛起诱人的光泽；剁椒鱼头端上桌时，自制剁椒红艳如火，宛若湘江边烧透的晚霞；糖油粑粑外脆内糯，一口咬下，仿佛置身于长沙老街的黄昏。

近年来，湘菜如一缕温暖的炊烟，跨越山海，在异国的土壤里悄然生根。

长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院，也成为“湘菜出海”的推动者之一。

2023年10月，长沙商贸旅游职业技术学院在英国成立湘菜产业学院英国分院。

该学院“随企出海”，先后在英国与日本成立湘菜产业分院。每年，资深的教师们怀揣对家乡味道的虔诚，将湖湘大地的热情与细腻，融进异国厨房的烟火之中。

该学院还探索出“3+1+1”专本硕衔接的湘菜国际人才培养模式，开发输出14门特色课程，通过线上线下混合教学，依托国家级餐饮智能教学资源库与海外授课相结合，培养兼具文化认同、技艺传承与国际视野的复合型人才。

同时，制定开发餐饮智能管理、烹饪工艺与营养两个留学生招收专业教学标准，开发11门双语课程；依托萨摩亚厨师培训项目，为太平洋运动会制定厨师职业标准与运动员营养配餐标准；组织学生参加东盟职业院校烹饪赛、国际青年烹饪大赛，斩获多项国际奖项。

该学院连续数年协办亚洲食学论坛，教师赴马来西亚吉隆坡等地发表《中国湘菜美学风格刍谈》等主题演讲，让来自16国的百余位代表领略湘菜魅力，将湖湘饮食文化的研究成果传播至世界角落。

“走出去”之外，湘菜学院也积极“请进来”。

湘菜学院承接商务部援外培训项目，为萨摩亚厨师学员开展技能培训，被授予“湖南省对外体育技术援助工作优秀训练基地”。

该学院还接待了东南亚多国考察团，承办肯尼亚食用菌菜品培训、意大利烹饪教育项目、巴西中国饮食文化与烹饪研修班等国际交流活动。

守正之根愈深，创新之叶愈茂。

当健康、人才与全球视野交织共鸣，健康新湘菜的故事，在一蔬一饭、一朝一夕间，书写出中国饮食文化自信自强的新篇章，飘香万里，历久弥新。

来源：新湖南