湖南日报·新湖南客户端11月21日讯（通讯员 蒋彦）近日，湖南省《湘菜减盐减油指南 第1部分：团餐》地方标准正式发布。长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院第一党支部积极参与了标准制定与宣贯，正助力湘菜从传统烹饪技艺迈向健康升级。
党建赋能：从实验室到餐桌的标准落地
标准的价值在于落地。该党支部积极推动“党建+专业”双轮驱动，将科研成果转化为教学资源与行业实践。
支部党员教师杨凯旋主动编撰了十道团餐示范菜品的精细化工艺流程，并利用周末加班拍摄成教学视频，将标准融入课堂。该支部教师团队共同编撰了《健康湘菜100问》手册中的健康湘菜篇，解答公众关心的20道湖南经典湘菜减盐减油不减味的健康难题。在世界职业院校技能大赛上，由党员教师冯智雄、段辉煌等同志指导的《潇湘八景雅宴》惊艳亮相，其中麻仁香酥鸭改“炸”为“烤”、红烧肉融入脱脂工艺，实现了“减油不减香、丰腴而不腻”，展现了健康湘菜的高水准。
技术破局：“替控”二字诀破解减盐减油难题
面对湘菜“重油重盐”的传统特点，如何做到“盐油减负不减味”是核心技术难题。由党支部书记、中国烹饪大师蒋彦教授领衔的党员攻关团队，总结提炼出“替控”二字诀，形成一套系统化的烹饪解决方案。
“替”，即用天然食材巧妙替代。如使用香菇粉、柠檬汁、山胡椒油等提升风味层次，以“酸香+麻香”激活味蕾，降低对盐的依赖；并通过多种植物油的交替使用，实现脂肪酸营养均衡。
“控”，即对油盐总量进行精准控制。使用定量盐勺、刻度油壶，并采取分步放盐、出锅前放盐的调味流程。对于吸油食材先汆烫，烹饪肉类时通过干煸逼出自身油脂，汤菜撇去浮油，实现精准控油。
数据赋能：科学方法让健康变革可量化
健康变革的背后，是严谨的科学实验与数据支撑。以传统“油王”红烧肉为例，党员教师蔡振林、刘文保等研发出“三段脱脂法”——预煮去除表层浮油、干煸逼出深层脂肪、利用配菜吸附余油。经实测，成品脂肪含量从每份58克降至31克，降幅达46%，而关键风味物质的保留率仍超过95%。
党员教师蔡振林介绍，“通过将美拉德反应温度从180℃精准控制至160℃，仅延长15秒反应时间，即有效将油脂氧化产物降低63%。”这套由烹饪工艺团队与食品科学团队联合构建的“呈味物质替代算法”，让减盐减油从经验走向科学。
践行使命：健康理念“湘”飘四方
技术的突破最终要服务于社会。该支部不仅将标准融入课堂，拍摄教学视频，参与编撰《健康湘菜100问》手册，并深入浏阳小河乡等地区，挖掘地域食材，研发低脂低钠菜品，助力乡村振兴。
通过“课堂即职场”的产教融合模式，该支部与徐记海鲜、美心集团等知名头部企业共建产业学院，让带着健康理念的新一代湘菜人才推动标准在行业中落地生根。
从党建引领到技术攻坚，从标准制定到人才培养，我校湘菜学院第一党支部正以实际行动践行“民以食为天，食以安为先”的使命，持续为“健康湖南”建设贡献职教力量，助力湘菜湘满中国、香飘世界。
来源：新湖南
湖南省人民政府台湾事务办公室
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