“汉味粽子”成为“中国名点”

　　(武汉晚报记者 王丹妮)临近中秋，繁忙的扬子江食品厂里，常会有业内人士扮作学徒来偷师，希望从号称中国食品界的“居里夫人”那里，得到一些指点。

　　居朝华，54岁，小小的个子，精明麻利。她在上海食品界工作了近30年，是中国食品界有名的技术专家。在她来武汉工作的3年里，她将没名气、没优势的“汉月”、“汉粽”推向了“中国名饼”、“中国名点”的巅峰。

　　把武昌鱼、卤藕包进粽子

　　3年前，武汉厂家做的粽子，别说冲出湖北打进全国市场，即便在武汉都没有太大的市场份额。居朝华来到扬子江后，觉得武汉的粽子打市场要有武汉特色。特色怎么找?——与红火的武汉餐饮结合起来。

　　武汉最有名的菜是武昌鱼，最有特色的食品莫过于莲藕。于是，她希望挑武昌鱼最好的背部肉，剔刺腌制风干后包进粽子里，成为味道鲜美的鱼粽。想到容易做起来难，还必须保证能够流水线作业。她花了三天三夜，设计出有11道工序的生产流程。短短半个月后，工人们就能熟练做出武昌鱼粽了。

　　按此思路，她又研制出了卤藕粽、鱼香肉丝粽和麻辣粽，甚至还有鸭脖粽。那一年，这些叫人耳目一新的产品摆在了人民大会堂举办的“中国名点”擂台赛上，揽获了创新大奖。从此，中国有了“汉味粽子”一说。

　　不掉渣、不变形的苏月

　　今年中秋，扬子江卖得最好的产品，是两三块钱一个的奶油冰沙苏月，号称最亲民的月饼。武汉人喜欢吃苏月，层层叠叠薄薄的酥皮，软馅的莲蓉、豆沙、蛋黄，硬馅的芝麻、冰糖，香甜可口。但制作苏月工艺复杂，且酥皮爱剥落，饼形不易保存，因此很多厂家更爱做容易保存的广月。

　　居朝华认为，扬子江就是做平民食品的食品厂，不能不做苏月。经过反复试验，居朝华找到了一种方法，就是在面料里添加一种天然的谷物纤维，既能保证饼皮层层叠叠，同时还不脱落。通过改良烘烤方法，保证了苏月烤出来一个月内不掉渣、不变形，口感还像原来那般松软。

　　在广月生产上，居朝华还发明了一种特殊回油法。广式月饼刚烤出时，硬如砖头，必须放置一个星期后，馅里的板油渗出到面皮，月饼才会变得好吃。但放得太久的月饼，消费者又不爱买。居朝华发明的这种50摄氏度包装法，就是趁月饼刚出炉时便进行冷包装，让真空包装里产生的水份很快被月饼吸收，达到两三天内就能回油。此法一出效果明显。

　　点评

　　武汉创业导师丁德泽：

　　高科技人才不是只在IT公司，更在这些传统行业。对于传统产业而言，更需要既有经验又有创新力的人才，这样的创新更能与时俱进，赢得市场。像居朝华这样的人才，现在最大的问题是传承，毫无保留地将经验和技术传承下去，才会让中国食品业受益。