百年名菜“红烧鮰鱼”重出江湖 几近在汉绝迹

　　（武汉晚报）所谓“不吃鮰鱼，不知鱼味”，指的正是湖北十大名菜红烧鮰鱼，然而武汉有九成餐厅却不卖这道菜。昨天，第四代“红烧鮰鱼”大王孙昌弼让这道名菜重返百姓餐桌。 

　　红烧鮰鱼是武汉餐饮老字号老大兴园的当家名菜，该店始创于清同治十四年(1885年)，红烧鮰鱼至少有百年以上的“菜龄”，武汉由此产生过四代“鮰鱼大王”。去年，红烧鮰鱼这道菜被列入“世界非物质文化遗产”。

　　据武汉“第四代鮰鱼大王”孙昌弼介绍，鮰鱼是一种珍贵的淡水鱼，与鲟鱼、刀鱼同属于“长江三宝”。红烧鮰鱼要做得好，选料严格，而且以产自长江簰洲以上江段的天然鮰鱼为佳。

　　“现在的鮰鱼多为人工养殖的，红烧后土腥气较重，食客不太喜欢。再加之做法复杂费时，使湖北的百年名菜几近在汉绝迹。”孙昌弼说，做红烧鮰鱼火功很重要，要“两笃三焖”，两次用旺火，每次只二三分钟，大部分时间用文火焖，但必须用旺火间隔二到三次，这样烧出的鱼鲜嫩，味透而肉不老，卤汁如胶似茸。

　　在艳阳天宝丰路店，记者一睹这道声名显赫的鄂菜的“芳容”，色泽红亮，滑润软绵，轻尝一口，肥美鲜香，胶汁浓稠粘唇，余味长久。该店的总厨介绍，红烧鮰鱼试卖了几天，每天都卖断了档。

　　据艳阳天酒店董事长余震彦介绍，红烧鮰鱼重返餐桌后，原料采用的是长江中游的野生鮰鱼，每天不超过百条，食客需预订。做法上，一招一式复原老传统，烧鱼的汤是特制的鸡汤，收的芡是自来芡，汁水包裹在鱼中，保持名菜的风格。

　　在餐厅里记者看到，百年名菜售价不菲，大份的红烧长江鮰鱼最贵卖399元，抵得上家庭聚餐一桌菜。