中国味道美食宝典——吃在湖南

    湖南

    湖南省地处中国中部、长江中游，因大部分区域处于洞庭湖以南而得名“湖南”，因省内最大河流湘江流贯全境而简称“湘”，省会驻长沙市。湖南东临江西，西接重庆、贵州，南毗广东、广西，北与湖北相连。土地面积21.18万平方千米，占中国国土面积的2.2%，在各省市区面积中居第10位。

    湖南自古有“惟楚有材，于斯为盛”之誉。近现代以来，先后涌现了启蒙思想家魏源，清代中兴名臣曾国藩、左宗棠，维新志士谭嗣同、唐才常，辛亥元勋黄兴、蔡锷、宋教仁等。新民主主义革命时期，湖南发生了秋收起义、湘南暴动、桑植起义、平江起义、通道转兵、芷江受降等著名历史事件。毛泽东、刘少奇、任弼时、彭德怀等无产阶级革命家，为创建中国共产党、缔造中华人民共和国做出了卓越贡献；新中国授衔的十大元帅、十大将军有九位是湖南人。建国后又涌现出胡耀邦、朱镕基等党和国家领导人。此外，从“世界杂交水稻之父”袁隆平、“试管婴儿之母”卢光琇等著名科学家，到田汉、齐白石、黄永玉等知名艺术家；从沈从文、周立波等著名文学家，熊倪、刘璇等世界体育名将，到共产主义战士雷锋；湖湘人才联袂而起、灿若星河。

长沙臭豆腐

    长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。

历史起源

    相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

    秋风飒爽，王致和又重操起了旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。送给邻里品尝，都称赞不已。

    王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。

制作方法

    1.制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐

    2.卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水

    3.油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成

宝庆猪血丸子

    宝庆猪血丸子，亦称血粑，是湖南邵阳的汉族传统小吃，始于清康熙年间，民间历代相传，至今已有好几百年的历史。 宝庆猪血丸子的主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。

    宝庆猪血丸子是宝庆的传统食品，始于清康熙年间，历代相传，至今已有好几百年的历史了。

    猪血丸子，含植物蛋白质和多种人体所需的氨基酸。咸淡适度，腊香可口，易于保藏，食用方便，具有鲜明的地方特色，尤为宝庆(邵阳)人喜爱。

制作方法

    1.先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料

    2.搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓

    3.也有做一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。丸子熏干后即可食用

特色小吃街

1.南门口小吃街

    最市井、最街坊的美食街在南门口。南门口是个粗略的长沙地名。一般来说，南门口的核心区包括黄兴南路步行商业街以南的黄兴南路及旁边横街西湖桥、小雨厂坪、沙河街、劳动广场、里仁坡、社坛街等，步行街旁的学院街也在南门口之列。

2.长沙坡子街

    若说长沙小吃的源头，坡子街当仁不让。坡子街位于长沙五一核心商圈，是长沙近代餐饮发源地、药材集散地与金融、贸易中心。这条长约1500米的千年老街，与三王街构成的T字区域集中了所有耳熟能详的老字号。最大的特色在于为以火宫殿为龙头的官方主流一站式大店，如向群、强民、双燕楼、杨裕兴等。不过，最诱惑的还是步行街口附近那几家烧烤摊，从来都是众人围而攻之。这里有地道的特色餐饮，也是休闲胜地。无论白天还是夜晚，这里都是车水马龙，一派繁华热闹景象。

转载：今日头条。餐饮创业营