【风物篇】风味名食

漂抿曲  亦称小饸饹，从明代起风行于境内的平定。其主料为绿豆粉和白面，以八比二的比例配制而成。制作很简单，双合面配好拌匀后，用冷水搅和，再经特制的抿曲床压入沸锅，即可飘起。煮熟后捞入葱丝、姜末、香菜、酱油、陈醋、胡椒粉、食盐、香油等调料配就的汤中即可食用。长如拉面，细若粉丝，入口柔软光滑，豆香醇厚，色、香、味、形俱佳，令人胃口大开，回味不尽。经常食用，具有清火消暑、健胃活血等医疗功效，很受当地民众青睐。明末清初，学界泰斗傅山先生曾作《小饸饹记》大加赞赏。而今，漂抿曲不但仍系境内百姓的家常主食，而且因其面光汤清、下喉爽口、营养丰富、经济实惠，成为许多饭庄的热销面食。

抿圪蚪  因其状如蝌蚪而得名。系本境久享盛名的传统面食，适合众人特别是倍受庄户人喜欢。因为其用料广泛，白面、豆面、玉米面、高粱面均可，一般以白面、玉米面或玉米面、豆面相掺合为最多。通常以温水和之，用圪蚪槽抿入沸锅，煮熟后配以各种臊子（或荤或素），即可食用。肉炸酱抿圪蚪，柔和香软；炒酸菜抿圪蚪，酸滑利口；西红柿抿圪蚪，色鲜味美……而今，在许多饭店的食谱上，都列有“抿圪蚪”的大名，且深受民众欢迎。

过油肉  系阳泉的传统名菜。它用料讲究，技术性强。首先要将里脊肉斜横纹切成2分宽、2寸长的薄片，用鸡蛋和粉面相拌、抓匀，然后下油锅炸，呈金黄时将油澄出，再上火放料酒、酱油、葱、蒜、木耳、玉兰片、菠菜或蒜苔等翻炒，最后用高汤、粉面对汁勾芡，滴明油少许即可食用。其特点是色泽鲜亮，香酥软嫩，风味独到。随着市场经济的发展和人民生活的不断提高，过油肉这一传统名菜，已由阳泉普及到省内各地及京津地区，且由过去的婚丧宴席进入百姓的家常菜肴中，深受民众欢迎。

豆叶菜  是一种用小豆叶或黑豆叶加工沤制而成的酸菜，其在本境平定和郊区广大农村有着悠久的历史传统。旧社会穷苦人家“糠菜半年粮”所指的“菜”，即这种豆叶菜。

豆叶菜，可以同许多种粮食配合起来制作饭食。按当地习俗，早晨饭多数吃“撒”，配豆叶菜就食格外合味；中午吃煮饭，可配豆叶菜作“臊”，吃干粮，则可掺合豆叶菜制成菜窝窝、菜糊嘟、菜饼等，吃时可口，食后耐饥；晚上熬一锅眉豆、倭瓜、豆叶菜和子饭，别具地方风味，还有助消化。所以，豆叶菜从来就是同广大劳动人民特别是庄户人家休戚与共的，旧社会，穷苦百姓过冬，几乎没有人家不沤制豆叶菜的。《平定州志》中就有很多关于豆叶菜的记载。清代干隆年间曾任过山西神池县训导的平定人李元正，有一首诗作《豆叶吟》，就是反映这一历史现状的，很值得一读。其诗曰：

山田种豆惧苗稀， 田家辛苦怨调饥。

输租糠秕剩瓦缶， 蓄菜备尝藿与薇。

新谷未登场， 团团白露瀼。

先期豆伤菜， 后期叶陨黄，

怀属少妇， 草草理晨妆。

相携或三五， 一一执筠筐。

盈襜非染蓝， 越陌且褰裳。

行行拾绿野， 捋取纤指长。

平畴闻笑语， 篱落话农桑。

夫婿樵唱山如沃，  煮菜连霄薪代烛。

中妇磨刀切叶细，  溪头担浴漉檐际。

抱瓮聊度日，  尝羹谋岁卒。

时和歌帝力，  俗朴艰民食。

幸值长官清，  与我民休息。

登盘咬得菜根肥， 欢溢手香闺菜色。

砂火锅  因阳泉盛产砂货，所以在饮食方面也就创造了“砂火锅”这一传统名吃。其有肉、素之分：肉什锦砂火锅须将大白菜叶装入锅底，加海米、粉丝，再将肉丸、烧丸、喇嘛肉、鸡块、海参片分层装入火锅，并灌汤加盐，煮沸后加姜末、葱丝、菠菜段、蛋糕片、酱油、料酒、二味水、香油等即成。滋味醇厚，不油不腻，营养丰富，老少咸宜。素什锦砂火锅是将白菜叶先装入锅底，上铺粉丝、海带丝、白豆腐块、烧豆腐块（斜刀）、烧土豆块、面筋、烧豆腐丸等，待灌汤放盐煮沸后，投入姜末、葱丝、红萝卜块（斜刀）、香菜、酱油、香油调料，即可食用。由于砂火锅味道纯正，祛寒暖肚，且经济实惠，倍受人们青睐，现已成为山西各地乃至北方诸省餐桌上的热销菜肴。

莜面饸饹  系境内盂县的传统风味小吃。其做法是将莜面用滚开的水和好，捏成圆柱体或其它形状，先上笼蒸熟，接着趁热用饸饹床压成饸饹，放凉后加上小芥花、盐水和醋，调拌后即可食用。其特点是柔韧难断，味道别致，香美可口，食后耐饥。莜面饸饹属凉食，故在炎热的夏天更受欢迎。此外，莜面还可以蒸成窝窝，切成薄片，用素油烹炒，喷以醋蒜，俗称“炒莜面窝窝”，味美可口，倍受外地人称道，是盂县招待客人的一道传统佳肴。若与莜面饸饹相搭配，一冷一热，各具特色，别有风味。