五粮液酒传统酿造技艺

　　五粮液酒是以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，以纯小麦生产包包曲为糖化发酵剂，采取泥窖固态发酵、续糟配料、甑桶蒸馏、陶坛陈酿、精心勾兑调味等工艺。整个生产过程有100多道工序，主要有制曲、酿酒、勾兑（组合调味）三大工艺流程。按五种粮食配方碎粮，“四、六、八瓣，粗细适中”，配料“稳定、准确”，上甑“轻撒匀铺，探汽上甑”，混蒸混烧“缓火流酒、大火蒸粮”，蒸馏摘酒“分甑分级、边摘边尝、量质摘酒、按质并坛”，入窖发酵“前缓、中挺、后缓落”，黄水“滴窖勤舀”，分层起糟、跑窖循环等原酒酿造技艺，充分体现了“优中选优、好中选好”的理念。现为国家级非遗名录。

　　五粮液传统酿酒技艺是一个极为特殊而复杂的过程，凝聚着众多民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济和社会价值。它是千百年来历代酿酒人智慧的结晶，更是一部生动的白酒酿造史和民族融合史。即便是在今天，这套传统的工艺仍然发挥着它不可替代的作用，它是世界酒业中的一笔极其珍贵的非物质文化遗产。 

　　五粮液酿造技艺的独特配方历来秘不示人，其勾兑技巧至今尚不能科学言说，其古窖池的微生物数量也让科学家们众说纷纭，莫衷一是。这更说明了五粮液酿造技艺的科学价值非常重大。它是上千年丰富实践的总结，是酿造工人的智慧结晶，是考证和研究中国酿酒历史的重要依据。其老窖池群见证了五粮液的悠久历史，成为中国酿酒业的实物遗存，因此它有极其特殊的历史价值。五粮液传统酿造技艺还有较高的人文价值。“天人合一”贯穿其间，“止于至善”不断追求，民族融合影映其中。

　　【传统酿造技艺渊源】

　　五粮液能够成为中国白酒业界最富有影响力的品牌，原因是多方面的。

　　其一，由古传"陈氏秘方"的传承，并在实践中不断改进升华的五粮液酿造技艺，是一个十分重要的原因。不同的酿酒技艺决定着不同的酒品品质。五粮液精选五种粮食作为酿酒原料，形成了酿酒物质基础上的先发优势。相对于单一粮食原料，多种粮食具有更加丰富的味觉物质基础和营养基础，为酒产品"酒味全面"提供了保障。

　　其二，五粮液独创的跑窖循环等工艺，使古谚"千年老窖万年槽"中的"万年糟"成为现实。专家认为，这就为酿酒有益微生物繁衍的连续性创造了十分有利的条件，为优良酒质奠定了基础。五粮液独有的600多年老窖池，明代洪武年间，从未间断过发酵生产，古窖泥中的微生物种群达到数百种，这些微生物参与发酵酿造而成的五粮液，其品质和口感不言而喻。五粮液独有的"包包曲"，集高温曲、中温曲的优势于一身，为出好酒提供了重要保证。五粮液独有的十里酒城、世界最大的产能规模，以丰富的基酒形成了五粮液的品质和安全保证。

　　其三，长期以来，五粮液坚持运用现代科技改造传统酒业，做到该传统的坚持传统，能现代的一定现代，在诸多方面形成了领先全国的突出优势。从80年代在业界率先开发的微机勾兑专家系统，到世纪之交引进的国际先进检验检测设备、世界一流国内领先的现代化包装流水线；从80年代业界最早的企业科研所，到省级和国家级技术中心、行业第一个博士后工作站；从污染严重的传统小作坊，到引领行业清洁生产、节能减排、循环经济的旗帜，成为科学发展的现代企业。