赤水河左岸产业调查①丨古蔺面，如何从街头巷尾到“面”向世界

四川在线记者 高启龙 泸州观察 郭荞璐 魏杰

古蔺人的一天，从一碗面开始。

在四川省泸州市古蔺县，有着187家面条工坊，近2500人从事古蔺面的生产、加工。面馆密布在街头巷尾，路上也总能看到有人提着一大把挂面回家。

每一天，这座小城可以吃掉超过4万斤面条。

更令人想不到的是，古蔺面已经出口至澳大利亚、新加坡、俄罗斯等9个国家和地区。

当下，一些传承了古蔺手工面制作技艺的年轻人正怀揣梦想，试图把祖辈的“小生意”做成“大产业”，让古蔺面走出大山、走向世界。

如何把“小生意”做成“大产业”，近日，四川在线记者深入古蔺多家面坊、企业进行探访。

有产地而无品牌

前店后坊如何更体面？

位于四川盆地南缘、云贵高原北麓的古蔺，是泸州辖区内最偏远的县，为何会以面为特产呢？

“在古蔺做出来的面，更好吃！”古蔺面协会秘书长、古蔺面制作工艺非遗传承人胡刚这样回复。

《古蔺县志》记载，古蔺面的制作工艺可溯源至清代。独特的赤水河干热河谷气候，为古蔺人制作传统面条提供了得天独厚的环境。“即便是同样的面粉、同一个人做，在外地做的挂面与古蔺本地做的挂面，口味之间也有差别。”胡刚表示，古蔺本地制作出来的古蔺面，具有耐煮、不浑汤、不断条、逢汤入味、筋道爽滑等特点。

冬日暖阳下，走在古蔺县城府前街，百余米长的老街上密集分布着17家面坊，空气中弥漫着面粉的香味。

“这条街也叫‘面街’，县城的人都爱来这儿买面。”蒋志今年48岁，他经营的面坊几乎与他同龄。“我跟岳母学的做面，我们两代人开了两代夫妻店，靠这个面坊养活了一大家人。”一道门帘相隔，前面是摆放着一把把古蔺面的柜台、商店，后面则是整合了揉面、裹片、晾晒等流程的生产作坊。蒋志指着一台木头与机械组合的压面机笑道：“它就比我小一岁”。

和蒋志家一样，这条街上的面坊基本都是“前店后坊”生产经营模式。虽然店铺不同，但大家都约定俗成地使用相同的绿纹白皮纸包装、5斤装一把。“我做的面就在我家店里卖，都是散客、回头客多，外地的打电话来我们发快递过去。”蒋志估算，他家面坊一年能卖约三万斤、6000把古蔺面，年收入超10万元。

古蔺面这门吸金的生意引来了不少人，试图“分一杯羹”，但在利益驱使下，有的“变了味”。

胡刚介绍，因为古蔺面已积累起的口碑，早年不少商家在别地生产挂面后打着“古蔺面”的招牌售卖。“我们这些正宗的看着很着急，害怕这些假古蔺面砸了我们的招牌。”幸运的是，2014年古蔺面入选泸州市非物质文化遗产保护名录，2016年获得国家地理证明商标保护，市场上的“假古蔺面”才从此偃旗息鼓。

为何外地市场竟会被假古蔺面抢占？“因为古蔺面走不出去。”胡刚无奈道：“家庭作坊式经营，销售半径在200公里之内，只能以周边市场为主。”他分享了一组不容乐观的数据：整个古蔺县有187家做面工坊，但有生产许可证的面厂只有8家，不到5%。“这意味着古蔺面进不了商超。”胡刚印象很深刻，“卖不远”。

走出大山的N个尝试

200公里半径如何延长？

如今在古蔺县白泥镇经营着一家农产品加工厂的梅雨，自认是推广古蔺面的“排头兵”。“2001年我在泸州读书，就当起了古蔺面的代购，后来城里逐渐有了专门卖古蔺面的特产店。”

也是在同一年，胡刚高中毕业从广东打工返乡后，接手了家里的面坊生意。

从古蔺县城沿着省道S309一路向西，车行不到20分钟，便来到了当地有名的“面村”——彰德街道建国村。沿着省道两边较为集中的民居附近，分布了70多家面坊。胡刚的面坊也曾是其中之一。

摆脱家庭“小作坊”意识，胡刚认为这是古蔺面走出古蔺的第一步。2015年，包括胡刚在内的13家古蔺面坊联合起来，以股份制形式成立“金芒面业”，采用机械化生产、公司化管理，成为第一家规范化生产古蔺面的工厂。这一年，古蔺面协会正式成立，至今已吸纳了83家会员单位，古蔺面抱团“出山”。

便捷的电商，给予了古蔺面走出古蔺的更多可能性。2018年起，古蔺面协会针对电商发力，陆续在多家线上平台开了多家网店。以古蔺县家乡面业有限公司为例，通过抖音视频传播，吸引了成都不少社区团购的加入，目前仅社区团购订单每月都稳定在50吨左右。“线上销售所占的比重越来越大。”胡刚说。

“触网”之后的古蔺面，正在跳出半径200公里的“舒适圈”。在古蔺县城一角，有一个面积约1600平方米、含6个直播间的电商助农直播基地，由古蔺县供销合作社联合社老旧资产改造而成。基地营运总监王永江介绍，每天都会有场2小时的直播，“最近直播间里腊肉香肠卖得比较好，但古蔺面几乎是全年稳定畅销”。

政府搭台，企业唱戏，借助一个个大型展会，古蔺面迎来了更广阔的舞台。“我们现场煮面的效果太好了，这一个月我都在不停对接客户。”回想起一个月前在第六届华侨进口商品博览会上现场煮面的场景，古蔺县君杰商贸有限公司总经理税碧杰还是很兴奋。

作为税袁古蔺面第五代传承人，税碧杰近年来一直致力于让古蔺面“走出去”。“目前税袁手工面已出口澳大利亚、新加坡、俄罗斯等9个国家和地区，预计今年出口订单将达到1000万元。”税碧杰说，去年在中外地理标志产品博览会上结识的阿联酋客商，如今已是合作伙伴。

传统与创新之争

古蔺面如何越来越全“面”？

正如胡刚、税碧杰，从长辈手中学得技艺、接手面坊的青年一代，正一点点撬动着古蔺面产业化发展之路上的“拦路石”。

“古蔺面的工艺，制约了它很难实现集中规模化发展。”深耕古蔺面食行业23年的胡刚坦言，面团发酵、面皮发酵、晾晒发酵，这三步发酵是古蔺面既柔软又带嚼劲的关键所在，“一年365天，每天的气候不同，那我相应的水面配比、发酵时间、裹片程度都会有细微差异，没有一套标准答案能永远适用。”

作为古蔺面制作工艺非遗传承人，胡刚非常注重工艺对古蔺面品质的影响。但推动古蔺面创新发展实现产业化，古蔺面才能走向更广大的市场。

传统与创新之争，并不仅是胡刚一人面临的问题。

蒋志等人选择了坚持传统，“手工的肯定比机器做得好。”这是一位古蔺面老师傅积淀了18年的自信。

“建设符合古蔺面工艺的标准化厂房是刚需。”税碧杰直言，要想做大做强，必须进行古蔺面自身的改革。

在传统与创新之间进行了不断尝试的胡刚，终于找到一条人机结合的平衡之道——人工保障技艺，机器解放劳力。“制作古蔺面的传统工艺中，有一道很有技术性的工序叫裹片，必须得是人工裹，做出来的面才好吃。”胡刚介绍，在一些关键环节机器不能替代人工，但诸如抬面等转运劳动可以交由机器完成，“人与机器搭配生产，既保证品质，又提高了产量和效率”。

如今，胡刚的古蔺家乡面厂已在县城高速路口附近建成投用，原来“面村”的作坊变成了产品展示中心和电商配送中心，货架上整齐摆放着手擀面、龙须面、苦荞面、果蔬面、刀削面等10余个不同品种。胡刚表示：“去年总共生产古蔺面4500吨左右，今年预计能突破5000吨。”

在古蔺县太平镇平丰村，刚结束南京市场考察的税碧杰回到税袁挂面厂，又紧锣密鼓地开始筹备起半预制面新品的推出。“挂面搭配料包一起售卖，买回家可以直接开煮。”税碧杰表示，为了迎合年轻消费者的喜好，还专门找设计师画了插画，也有手提袋包装。“第一批新品预计将在元旦节前推出，明年则还要谋划推出更多口味的产品。”

渐涨的销量、创研的新品，都对如今古蔺面厂房提出了新的要求。在古蔺，一项积极的规划正在落实。据悉，古蔺面协会及县级相关单位将加大支持相关面厂改造升级力度，协助办证10家以上，争取用地规划30亩，建成古蔺面研发、生产、煮食体验、古蔺面文化展示于一体的参观、体验基地，把古蔺面打造成四川知名特色地方品牌。

来源：四川在线