张仲安：40年技术创新 攻克“孵”“酿”难题丨四川最美科技工作者③

四川在线记者 兰珍 

清晨6点，张仲安准时起床，开始他雷打不动的日程：阅读、撰写专利申请、复盘研究。遇到书本无法解决的生物发酵难题，他便径直走进与卧室一墙之隔的实验室，启动那台相伴十多年的设备，用实验寻找答案。

一天工作十多个小时，高强度节奏他已坚持数十年。助理刘琳表示，他将全部精力投入技术发明。

灰白头发的张仲安，是坚韧的科研者。他考取了生物发酵工程师、高级酿造师等专业资质，拥有9项国家发明专利。

回乡创业 十年磨剑“孵”出传奇

走进张仲安工作的酱油生产厂区，从实验室到休息区，从斑驳的墙壁到简陋的床铺，科学典籍、哲学论著、生化专著、酿造秘籍……4万册图书密密麻麻地“占领”了每一寸空间。

1980年，33岁的张仲安带着2枚三等功奖章退役返乡，开始创业发展。

张仲安借助农村的天然条件，发展养殖业。然而，养鸡数月，蛋不好卖，盈利微薄。于是，他思考把蛋孵化成小鸡再卖。

孵化技术的关键在于温控。张仲安在一年多里尝试了十几种传统孵化方法——炕孵、温室、煤油灯水袋等，均因操作繁复或温控困难而失败。他决心研发一种更省力、出雏率更高的新技术。

在简陋的条件下，他日夜观察自制的圆筒型“孵禽薄水温箱”试验。历时两年，经历数十次失败，终于在冬天，张仲安采用黄谷作为保温介质，达到理想的孵化效果。 此款孵禽薄水温箱，无需煤电燃料，仅需每日添加开水调温即可稳定孵化，不仅操作简便，更是将单蛋孵化成本从1毛钱降至几厘。

1990年，“孵禽薄水温箱”获得国家专利。

随着全国各地学习技术的人越来越多，张仲安创办了青神县养殖技术研究所，并指导培训3万名学徒，孵禽薄水温箱在全国各地推广。

转战调味业，“无盐”酿造开启新纪元

养殖事业在发展，事事都要亲力亲为，张仲安身体常常吃不消，他开始谋划转向“轻松”的领域。

眉山调味品产业是地方品牌，也是全国标杆。凭借在部队酿酱油醋的经验，张仲安发现，青神县的酱油质量远不如周边的市县。1993年，他从养殖业转行到酱油生产制造。

为了酱油品质保障，张仲安走出四川，特意到北京、江苏、上海等地，向酿造专家学者探寻技术，想方设法邀请外地专家到青神县指导交流。同时，购买日、美等国的特色酱油。进行品鉴检测，分析各自的优劣势，融合学习各种领先工艺。他开启了无盐发酵技术的探索。

无盐发酵一直是酿造工艺领域的难题。传统酱油生产依赖大量食盐防腐，但盐分同时抑制了发酵微生物和酶的活性，限制了原料营养的释放。无盐发酵技术则完全摆脱了盐的束缚，能高效分解大豆蛋白和淀粉，原料蛋白质利用率高达75%～80%，能显著提升产品营养价值。

但怎么才能做到无盐发酵呢？

张仲安从以前制作秸秆饲料得到启发，研发出一种仿牛胃液发酵技术，并将此技术运用到大豆上，还特意在冬天污染菌较少的时候进行实验。

功夫不负有心人，经过反复调整，张仲安成功应用生物发酵技术，研发出纯天然无盐酱油。外观上，这款酱油与大家日常使用的酱油并无差异，闻起来也是酱香浓郁，但入口却无明显咸味，甚至有些回甘。

2018年，无盐酱油生产方法、发酵系统获得国家专利。张仲安生产的无盐酱油，年销量5万瓶，为低盐、无盐康复食疗人群带来更多选择。

最近几年，在无盐发酵的技术基础上，张仲安开始研制益生菌酱油。“不用盐、不用高温、不用防腐剂，通过优势微生物、中草药、光化反应等进行防腐，在发酵中实现益生菌留存。”张仲安解释，目前这项研究已进入尾声，经四川省农业科学院初步检测，效果已达到预期。接下来，张仲安将与高校合作，建立实验室，共同开发应用益生菌酿造技术。

获评四川省第六届“最美科技工作者”感言：获此殊荣我倍感荣幸。40年里，从攻克孵化温控难题到探索无盐酿造技术，我始终相信科研源于热爱与坚持。实验室的日夜坚守、无数次的失败尝试，都是为了让技术造福更多人。未来，我会继续深耕生物发酵领域，用创新守护舌尖上的健康。

来源：四川在线