从“野路子”到“正规军”：烧烤江湖的创新蜕变与成都机遇丨“职”得一试——新职业体验记③

马宁 四川在线记者 田珊 吴枫

说起对四川特别是对成都的印象，不少外省游客脱口而出的词便是“安逸”。究竟如何安逸？成都蓬勃发展的夜间经济，是观察并体味“安逸”的一扇窗口。

《2024中国夜间经济发展报告》对全国36个主要城市的夜间消费数据进行了统计分析，成都市的夜间消费指数达到2544.7，在同类型城市中位列第四。具体到夜间消费占比来看，成都市的夜间餐饮消费占比为51.8%，更是位列第二。

在夜间消费中，烧烤无疑是重要的餐饮类型之一。最近，人力资源社会保障部拟新增的17个新职业下设的42个工种中，就包括了一项与夜间经济息息相关的工种——烧烤料理师。

人们讨论这个新工种的烟火气与新奇点的同时，记者近日调查发现，其实行业的技术突破与产业转型已悄然展开。

炭火边的坚守与转型：

一个烧烤师傅的9年从业路

夜幕降临，成都锦城湖周边商圈的一家烧烤店前坐着两行排号等待的食客。李健一边熟练地翻烤着烤串，一边告诉记者：“平常也总排号！成都人爱吃、爱玩，今天正好周五，所以客人更多。”他握着烤串的手在炭火炉前划出一道金黄般的弧线，肉油滴落炭火的滋滋声里，他手腕轻转，将肥瘦相间的五花肉烤得微焦。

“你知道现在烧烤师傅有了一个新头衔叫烧烤料理师吗？”面对记者的提问，李健抹了抹头上的汗珠，迟疑了片刻：“真的吗？我还真不知道，但是听起来就很高级。”

李健是成都知名烧烤品牌店“周丹丹原味烧烤”的元老级烧烤师傅，今年26岁的他已经从业近9年。“我最开始是学中餐的，后面发现太繁琐了，自己不适合，所以，就转到了烧烤行业。”李健分享道，起初选择烧烤行业是因为觉得其门槛低，技术简单，但是当自己真正入行才发现，烧烤行业的苦与累只有真正干了才知道，“相比中餐、西餐，烧烤师傅休息的时间很少，只要上班基本在烤炉面前，环境很热，尤其是夏天烤一个晚上下来，衣服要打湿几回。不过，最难的，还是要常年熬夜。”

这些年，李健指导和培训过的烧烤从业者保守估计有近百人，最后坚持下来的人并不多。李健说：“无论干哪行都需要兴趣，我之所以能坚持，确实也是因为自己热爱这一行。”

以李健所在的烧烤店为例，从每一样食材的精筛到中央厨房的菜品标准化前处理，再到每个月烧烤师的技能培训和比拼……行业的变化让从业者看到了前景的同时也感觉到压力，李健不禁感慨道：“十年前接触传统烧烤的时候，我跟很多外行人一样，觉得烧烤就是凭‘手感’，咸淡麻辣全凭撒料时的抖腕力度。但是时代在进步，我们这一行也在发展。只是烤熟每个人都会，但是要烤好就是另外一回事了，这也是‘烧烤料理师’这个职业诞生和存在的原因吧。”

千亿市场的生长烦恼：

标准化与烟火气的博弈

当“李健们”在炭火炉前摸索转型时，中国烧烤行业正经历着前所未有的规模扩张。“消费者不再满足于简单的烤串，他们想要健康、有体验感、性价比高的综合餐饮服务，这倒逼行业创新。”中国烹饪协会烧烤专业委员会（以下简称烧烤专委会）相关负责人告诉记者，2025年全国烧烤市场规模将突破1660亿元。华东的海鲜烧烤、西南的把把烧、华南的蜜汁烤物在市场上碰撞交融，“北串南下”的扩张浪潮中，成都、重庆等西南城市成为品牌必争之地。

繁荣背后，行业的成长烦恼愈发凸显。记者走访成都多个夜市，烧烤几乎是每个夜市的最大主力军。但是在一字排开的烧烤摊前，菜单从烤五花到烤茄子，相似度极高，而各家的价格战也打得如火如荼。烧烤专委会相关负责人表示，同质化程度高是目前烧烤行业面临的最大挑战。由于加工形式的单一化，推陈出新相比其他餐饮类型难度更大。长此以往，很多烧烤也陷入“形式大于价值”的困境。

此外，连锁化率低是行业公认的瓶颈。据统计，目前烧烤行业连锁化率仅20%，远低于火锅的25%和小吃快餐的27%，拥有50家以上门店的品牌仅占21.1%。成都某烧烤品牌创始人告诉记者：“烧烤行业相对特殊，标准化与风味之间本来就存在矛盾。比如机器穿串效率高但又少了手工的精准和韧劲，电烤炉控温精准却缺了炭火的风味。不仅如此，烧烤师傅水平的差异对口味也有影响。”正是标准化与扩张经营间的矛盾，让很多品牌卡在“扩张就变味”的关口，难以实现规模化与连锁化。

烟火气里的新商机：

“安逸”符号如何激活消费潜力

近年来，发展夜间经济已成为各地扩大内需、促进消费的重要举措之一，各地纷纷出台相关政策举措，鼓励夜间餐饮、文化娱乐、旅游等活动，进一步释放消费潜力。四川更是将“夜间经济”写入了今年的政府工作报告。

于是，当全国烧烤行业在标准化与烟火气之间寻找平衡时，“不夜天府”似乎天然握着破解难题的钥匙。傍晚时分，三圣乡的农家乐里，食客围着炭火盆自己动手烤串；九眼桥的酒吧街，“烧烤加精酿”的混搭店座无虚席；就连写字楼楼下的面馆，晚餐时段也特别供应美味烤串……在成都这座将“休闲”刻进DNA的城市，烧烤早已超越单纯的餐饮形态，成为生活方式的一部分。

城市氛围赋予的市场活力加上“烧烤料理师”的新工种头衔，让更多在成都从事烧烤工作的“烧烤料理师”看到了发展的机遇。“四川人爱吃，也会吃，所以在成都从事这个行业还是很有前景的。”“周丹丹原味烧烤”负责人告诉记者，目前各家店的烧烤师团队加起来有近百人，主要为年轻人，看好行业未来的发展是他们大多数人的一致看法。

夜幕再次降临，“周丹丹原味烧烤”店门前依然排着长队。烤炉前，金黄的五花肉滋滋冒油，而远处的霓虹灯牌闪烁着“多一个爱上成都的理由”的字样。从“野路子”到 “新职业”，从烟火气到标准化，烧烤行业的蜕变正在四川悄然加速。当1660亿元的市场蛋糕遇上四川的安逸基因，或许未来的烧烤江湖，将从这里诞生更多传奇。

来源：四川在线