四川在线记者 高杲
“没有什么事，是一顿火锅解决不了，如果有，那就两顿。”一句火锅爱好者的口头禅，道出了消费者们对火锅的喜爱。近年来，四川火锅、老北京火锅、酸汤火锅、潮汕牛肉火锅……不同地域、不同特色的火锅，逐渐从地方佳肴变为风靡全球的美食。
火锅风靡全球的背后，离不开科技助力。8月28日，四川省科学技术奖励大会上，由四川旅游学院牵头完成的“川味火锅底料工程化关键技术与成套装备”获得2024年度四川省科学技术进步奖二等奖，该团队通过科学解析风味、创新核心技术、创制智能装备，推动火锅产业化、标准化，让四川火锅更红火。
挑战
一锅“走”天下，需要解决三大难题
海底捞、小龙坎、大龙燚……你一定对这些四川火锅“顶流”耳熟能详，作为中国餐饮品牌出海的“先锋”，它们让“四川味”飘香海外。
但在20多年前，却是另外一番景象。“当时，四川火锅只是川菜品类中一个小众的赛道。”项目第一完成人，四川旅游学院副院长李想说，火锅独特的社交属性、广泛的适用场景，广受当地市民喜欢，但想要走向更广阔的市场，面临三大难题。
首先是标准化体系缺失。“四川火锅以麻辣鲜香著称，但不是所有麻辣口味，都能称之为四川火锅，需要达到一定的标准。”李想说，从菜品选择，到调味品开发，再到产品研发，各个环节步骤都可以是一项具有专业性、精细化的工作，需要一套完整的标准体系做支撑。“如果没有统一标准，会导致火锅品质不稳定，将限制火锅走出去。”
其次是风味机理不清。火锅底料是制作火锅的关键调味品，赋予了火锅独特的风味和口感，但对风味的理解，过去主要依赖于炒料师傅的经验，这也意味着不同师傅炒出来的火锅底料各不相同，哪怕是同一个师傅，在不同时间、不同状态下炒料也会有差异。
以牛油火锅的辣椒为例，其带来的辣味会呈现出前辣、中辣、后辣等时序层次，辣味滞留时间不一样，带来的风味也不一样。此外，辣椒如何和花椒、牛油、豆瓣等调料进行配比，才能炒出一锅色香味俱全的火锅底料，也是一个问题。
最后是高端智能装备匮乏。李想说，当时火锅加工非常传统，一口锅、一把铲、一个人实现生产，火锅底料生产企业多采取人工熬制的方式进行生产，不仅生产效率低，想要实现规模化量产难度也很大。
破题
量化风味、创新产品，麻辣锅里有了“新乾坤”
该如何解决这些问题，李想和团队进行了10多年的探索。
“我们做了大量的实验，逐渐解析出火锅底料麻、辣、鲜、香形成机制，并构建了‘风味数据库’”。李想说，他们通过电子鼻、电子舌等智能感官，识别出四川火锅的麻度、辣度等关键风味，并构建分级模型、质量评价模型等，将主观感受拆分为可量化的参数，分析出风味构成的成分。“通过分析风味形成机理，让我们明白火锅为什么好吃，怎么配比才好吃。”
除量化风味外，李想和团队还攻克了Wurster导流纳米涂膜、牛油酯交换硬化技术等技术，避免了火锅底料在长途运输过程中，因为高温、潮湿导致的风味流失、软塌、析油等。
“在高温、潮湿运输条件下，火锅底料吸湿率降低了一半以上，风味保存提高了近六成。”李想说，这样不仅有利于火锅推广，还让四川火锅和东南亚海鲜、澳洲牛肉等不同地域美食碰撞出新的火花，带来了全新味觉体验。
如何实现火锅底料制作高效化、智能化、精准化，也是团队要解决的重要课题。
为此，四川旅游学院联合幺麻子食品股份有限公司、成都海科机械设备制造有限公司、四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、四川天味食品集团股份有限公司、成都圣恩生物科技股份有限公司、广汉市迈德乐食品有限公司等企业，研发了川味火锅制备原料前处理智能设备、智能集成炒制设备等设备，建成了10多款产品生产线，大幅提升了火锅底料的生产效率。“光是炒制这个环节，效率就提升3倍多。”李想说。
近年来，火锅朝着健康化、个性化转型，也给李想和团队带来了新的课题。
“如果说过去我们主要聚焦规模化生产，未来将专注于个性化方面的突破。”李想注意到，经过多年发展，火锅市场已经从牛油火锅发展到卤味火锅、烧菜火锅等各类火锅百花齐放的情形，同时火锅也开始融入甜品、小吃、特调饮品等各种元素。“为此，我们要和人工智能技术、物联网、生物发酵等技术结合，一方面创新产品，推出更健康、口味更多元的产品，另一方面也探索炒料机器人等智能设备，让产业更智能化。”
来源：四川在线
主办：四川省人民政府台湾事务办公室
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