“营菜”的前世今生

开办于1908年的营口汇海楼饭店

1913年，聚餐者在营口杏花楼饭店门前合影 

    了解一个城市的历史，可以通过一条河、一条街、一座老建筑，也可以通过当地的饮食。 

　　营口市区西部有一条长1.3公里东西走向的街道“西大街”，它承载着营口市厚重的历史，它不仅是这座城市的发祥地，也曾是营口政治、经济、文化和海运的中心。而想了解营菜的历史，则要从与西大街紧邻有一条南北走向的太平康里说起。 

　　平安路上车流熙熙攘攘，一百年前这里曾是饭庄、酒楼、戏园子、商号店铺鳞次栉比的太平康里。如今，繁华与热闹景象早已随着岁月湮没在都市的喧嚣中。站在平安路旁，《营口通史》编者、营口历史学会顾问于阜民老人为我们讲述起“营菜”的历史。 

　　营口于1861年开埠，成为东北地区第一个对外开放的港口城市，随着码头运输业兴旺，带动了沿岸商埠贸易活跃。在营口经商的人来自五湖四海，有欧美人，也有国内的两广，三江，八闽、三晋、齐鲁、京津唐以及东北三省的人，他们把各自饮食习俗带到营口，也赋予营口饮食文化丰富的内涵。经商的人大都独身在此，经常在外吃饭，于是营口餐饮业繁盛起来，营口知名的饭庄如杏花楼、汇海楼、太白楼等等就坐落在太平康里。 

　　在《营口百年图志》中，两幅珍贵的历史照片清晰反映出一百多年前营口餐饮业的繁荣。建于1908年的汇海楼是营口当时最大的饭店，生意也最兴旺。汇海楼为临街三面相联的两层楼房。汇海楼内设中、西两个餐厅，备有礼堂，可唱“堂会”。有雅座，有散座，大型宴会可打通客房的隔扇，能同时摆40桌酒席。饭店的鱼翅席包括四干果、四鲜果、三大件（净底鱼翅、烤京鸭、清蒸鸡）、八炒菜、四套饭。海参席包括主件海参、八果碟、八中碗、烤京鸭、火锅氽汤。单勺炒菜有通天鱼翅、红烧海参、氽鲍鱼、虾仁兰片、叉烧肉等，名师掌勺，均负盛名。汇海楼的餐具也很讲究，有特制银质餐具、象牙筷子和江西景德镇的碗碟。1930年前后，汇海楼与大连的泰华楼、奉天的鹿鸣春、长春的松竹梅齐名，成为东北最著名的饭店之一。 

　　到了清末民国时期，营口有家专做地方风味四季小吃的“六国饭店”，因别具特色而生意火爆。蛸夹子豆腐、虾爬子豆腐、蚕豆腐、烧茧蛹，烧雄蛾等等，还有白肉血肠、炖酸菜粉、砂锅豆腐、砂锅白肉、猪肉炖粉条等用本地食材加工的菜品，引来众多食客光顾。 

　　上世纪八十年代，营口的餐饮业重焕勃勃生机。 1984年，辽河饭店开辟了高级餐厅九龙园，著名厨师马骏驰和韩克智以营口海鲜山珍为料，独创名席“九龙宴”，取辽河为多条支流汇集“九龙入海”之意。每菜以龙命名，共有十菜一汤，分别为：龙凤呈祥、乌龙赏月、金龙戏娇凤、二龙争珠、双龙比美、龙眼望莲花、龙潭落鸳鸯、金猴闹龙宫、龙虎斗和冰糖银耳橘子羹，汤菜为九龙会。经省烹饪协会鉴定通过，列为辽宁菜系。同一时期，海燕饭店、味中香、小楼饭店等开发研制出芭蕉黄鱼羹、秋鲈争春、醉蟹、炝活虾、油爆海螺片、七星籽蟹、珍珠虾、雪月海参、鸳鸯黄鱼、椒麻蛤子、鸡脯扒蜇头、软炸蛎黄等菜品，也都名噪一时。 

　　上世纪九十年代初，营口厨师邵澎波赴日深造，结合中日烹调之长，推出名菜“活吃鲤鱼”。他后来拜淮扬菜大师张篷年为师，并吸收了各地菜系之长，用营口小海鲜烹饪出一系列创意菜，自成一派，成为中国烹饪大师。他培养的多名弟子在中央电视台 “满汉全席”擂台赛中夺冠，在中国烹饪界被称作“营口邵家军”。 

　　营口饮食文化得益于营口的社会发展，也见证了营口每个时期的沧桑变化。如今，营口迎来了新一轮开发开放的战略机遇期，川菜、浙菜、粤菜、湘菜等菜系纷纷抢滩营口，一大批富有才华的南北厨师，用各种流派手法烹制本地食材，在互相融合中不断丰富着营口菜系。随着营口在辽宁沿海经济带的率先崛起，这座集纳山河、海、林、泉、寺的港城将形成自成体系的美食文化。 

来源：辽宁日报 张旭永   转自：营口旅游局