营菜的可贵之处

　　作者：杨庆昌

　　早早些年听说法国大菜、土耳其菜和中国菜都是世界美食，我没吃过便无从比较。我也认为过国宴大概就是“猪肉炖粉条子随便造”。 造，在这里当吃讲吧？再后来便是想：将来我儿女成群，成了一家子的老太爷时，我就用铝饭盒蒸上一盒大米饭，炒上几个鸡蛋饕餮一顿，那几乎成了我那几年最大的期望。那时候每次乘坐火车的最大乐趣，便是凭着那张火车票购买一个一毛五或者两毛钱的白面包，不用粮票。列车员用红铅笔在硬纸车票的后面划上一道，便证明供应过了，我总希望他马虎而漏划，然而他总没有马虎。白面包在我看来就是“西餐”。俄罗斯把面包叫“黑列巴”，便以为是黑面烤成的面包，白面的大概就是白“列巴”。学了俄语之后，才知道本不是那么回事儿。再后来才知道西餐与中餐之分。有一年去北京，去了“马克西姆”，什么没有吃到，便花了70多元，正是我一个月的工资。我便认定：西餐只是给人看的，倒酒的不管别的服务，服务的却不管倒酒。对西餐自此深恶痛绝。与此同时，迪克·麦当劳和马克·麦当劳——麦当劳兄弟来了。一个穿着黄色衣服，袖子具有红白相间条纹的“小丑”， 开始售卖汉堡包、薯条、炸鸡、汽水、沙拉等，早期叫作 “麦克唐纳”的快餐。 由哈兰·山德士上校于1952年创建的肯塔基州炸鸡，也开始在中国出售炸鸡、汉堡、薯条、汽水等西式快餐食品。除了咖啡，我对那些快餐类西餐几乎不屑一顾，但是，那些免费赠送给你，印刷又非常精美，其成本几乎高过食品本身的各种图片，吸引了缺乏儿童图书的孩子们，孩子们渐渐接受了那些画片一同到来的口味。现在，那些孩子的孩子也接受了洋快餐，他们的孩子还会在他们带领下去接受。 

　　再以后，渐渐悟出中西餐的差异： 

　　一是中餐讲究“味”，西餐重营养。讲究味，评价大多是“好吃”，几千年来都是“食以味为先”，仿佛吃饭的真正意义就是最求美味。产生美味在于调和，为了菜品的味儿，中餐要把食物的本味与加热以后的熟味，再加上配料和辅料的味，交织协调在一块儿，其目的是使之相互补充，相互渗透，这正是中国烹饪的调和之美，于是大菜小点、御宴街摊，便有了酸甜苦辣咸等口味。能把一块臭烘烘的炸臭豆腐吃出香来，的确是个本事。对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义。西餐不同，不讲色、香、味、形，只对营养感兴趣，口味几乎千篇一律。不管俄式大餐、法式大餐，那银盘子里给你的只是什么热量、维生素和蛋白质。 

　　二是中餐加工复杂，西餐简单。中国人讲究菜的精细，肉片要薄到如何，肉馅要剁成什么成色？一切还是为了入味。而西餐便不去考虑这些，牛排只讲几分熟却不将刀工和形，吃鸡也是整只端上，不会整出个“芙蓉鸡片”来的。西餐很少搭配，在羊排的边上放些土豆泥、煮青豆或者加几片番茄，也便是搭配了。各有各的味道，滋味上各种原料互不相干，不能象中国菜那样复合。我的朋友去俄罗斯呆了很长时间，告诉我蔬菜品种很少，土豆、甘蓝、西红柿，不象中国蔬菜品种丰富。但是，他又说：香肠倒是每顿都有。 

　　三是中餐筵席要用圆桌，西餐筵席用长桌。中国人相互敬酒，不分餐，讲求团结、礼貌、共趣的气氛。而西方人筵席分餐，人与人间只注重于相邻宾客之间的交流。 

　　西餐PK中餐，是因为西餐有西餐的优势，中餐有中餐的不足。 

　　中西方的餐饮各有各的利弊。不仅仅是饮食习惯、饮食方式不同，更主要的是饮食观念的不同。这种饮食文化的差异挺有意思的。现在，越来越多的中国人已经不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的卫生与营养了。或者说：在注重卫生和营养同时，依然注重色、香、味、型、器。 

　　营口市第二届“红运杯”营菜大赛开赛之际，突然想到：营菜还真是中西餐饮结合最好的菜肴。一是营菜重营养。在讲究味鲜的同时，重视了营养的加大，重视了食物最根本的营养价值，很多传统菜肴都除去了热油炸过程，除去了长时间的文火饨煮，这保证了菜肴的营养成分在加工过程中不受到破坏和损失。生卤菜等又是极好的代表。二是不求奢华，营菜的理性追求是重视饭菜的其他功能。营菜的制作成本讲究分寸，注重整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，不但以菜味的美好，而且很注重节俭，彰显小海鲜的物美价廉优势。三是从饮食结构看，营菜能保证每天进食的蔬菜比例，肠胃功能因进食纤维素而保持健康，限制我们摄入过量的蛋白质，减少心血管病的发病率。 

　　早些年我对西餐的鄙视是我幼稚的表现，不是所有的人对餐饮的标准都一样，关键是人们的需要。营菜已开始注重营养性、健康性和烹饪的科学性，这是一开始时没有来得及想到的，以小海鲜为主的营菜我没有理由不喜欢。

　　来源：营口旅游局