小海鲜的胜利

　　作者：杨庆昌

　　没有多少意外，和预想的差不多。海鲜或者说本海产小海鲜成了重头戏占了多半，几乎成了小海鲜的专场表演，打败了肉和山珍。很早些年时，有些小海鲜并不是值钱的东西，而今成了稀罕物，没有办法，谁让营口处在大辽河流入辽东湾之处，人们对河海之产情有独钟呢。

　　我最初不是营口人，所以一直到今天对鱼虾也不大感兴趣，大概是因为鱼刺多、贝壳坚，吃起来很费劲，不能大快朵颐，便也就喜欢肉类食品了。我曾怀疑柳宗元“朵颐进芰实，擢手持蟹螯”的真实。

　　老百姓喜欢这些本海小海鲜，除了价钱便宜、食材易得之外，主要是贪图它的味道鲜美，“鲜”便是第一要素。早些年我去盖州金都大酒店，见后厨房门上有：“烹小鲜若治大国”几字，便觉得很有哲理，过了几年才知道是“治大国若烹小鲜”的翻板，原来烹小鲜在先秦时便很流行了。

　　在交通不便的过去，小鲜要在有江河湖海的地方才能见得到，平原陆地即便是见得到了也不新鲜。《红楼梦》里贾府的菜品有酒酿清蒸鸭子、火腿炖肘子、胭脂鹅脯之类，极少吃到鱼虾。按说，金陵靠水，吃些小鲜也不难，大概和我一样是北方人，有自己的饮食习惯。

　　倒是那些文人们，不管是隐居的、在位的、下野的、落魄的，对小鲜却很喜爱，文人们也创造了或者推动了餐饮文化，至少江南那一带的菜肴曾被呼唤成“文人菜”。关键是他们吃的精，也吃的巧。

　　本海小海鲜有时比大海鲜受欢迎，肉质相对细腻。不必大的操作，简单就行。“生卤虾爬子”在这次高票当选“最受欢迎的营口菜”，也是吃得巧的佳作。虾爬子即爬虾，或者称为皮皮虾，大概产量多了，便用盐水腌咸了留用，为了解腥加了调料，成就了今天的美味。我刚下乡插队时，伙房里十几口缸，都是咸干的虾爬子，知青们都不吃。生产队里果树没有肥料，便在树下挖上几条沟，埋上几筐晾干的虾爬子，唤作“虾糠”。1971年，我在水源公社“蹲点”，高兴时几个人在公社干部的辅导下，在稻田地里埋上一个铁桶，第二天早上便有半桶河蟹吃，并没有感到什么稀奇和鲜香。

　　大凡河流入海，都会有个三角洲处，那便是小鱼小虾的生长之地。辽河对岸那块叫做“二界沟”的地方，是大辽河入海口小鱼小虾的产地，清时，会有鱼雁和陆雁来捕鱼。所谓雁，是指像候鸟一样的渔民。每当辽东湾结冻，江浙一带的渔船便象山一样的涌来；而山东、河北一代的人，要步行一月之久，沿着海岸线绕道这里，小海鲜就成了他们的网中之物。蚌，这里称为蛤子、文蛤，味道温润敦厚，及其鲜美，为了减轻这些鲜美，加些小白菜会更好，我个人喜欢加些胡椒粉，喝汤的时候便没有一丁点的斯文了。

　　鲜中王子，要算是虾了。渤海湾的大对虾现在很少了，青虾还是有的，最可心的应是毛虾。虾可以做好多菜，鲜香可口到了极点。蚬子、蛏子在锅里翻炒几个来回，都会体会到小海鲜的大味道。

　　辽东湾里在过去有五个大渔场，至少有两个渔场就在家门口，吃鱼吃虾是这里人的传统，烹饪海鲜是这里人的特长。早些年时，盖州古城东关外，是黄花鱼市，卖鱼的马车充斥一条大街，鱼多的不可想象，人们便买来腌制，高粱米水饭油煎黄花鱼，成了大家的最爱。

　　盖州有一个很讨人喜欢却又有个拗嘴名称的菜，称作：现编。每每去盖州，我都会品尝，就是在普通的肉丝炒酸菜的基础上，加些蛎蝗、海米、鸡蛋、紫菜和粉丝，那味道说白了除了香之外，还是鲜，但更可口。

　　营口人爱海鲜爱的很可爱，即便是不新鲜了也会说：“臭鱼烂虾，送饭的冤家！”海鲜是这里人的欢喜冤家。 

来源：营口旅游局