糯食荟萃
鲜卤拼盘
香酥花生
薏仁宴
牛干巴
荷香四溢
黔味乌骨鸡
如果要给自己找一个不减肥的理由，就去黔西南。
来到风景如画，民风淳朴的黔西南，这里的美食，让你目不暇接，欲休还食，根本抵挡不住诱惑……
黔西南，万峰叠翠，山灵水秀，物产丰富。
从一碗酱香羊肉粉、一份鸡肉汤圆、一只乡村糯米粽……黔西南美好的一天，大街小巷的人们从享受美食开始。
民以食为天。天然的环境，丰富的食材资源，各民族共生共荣。千百年来，生活在这块土地上的布依、苗、彝、回、汉等35个民族精耕细作，巧手烹制，用勤劳和智慧创造出风格迥异的舌尖美味，让他乡的游子辗转难忘、乡愁满满；让远方的客人恋恋不舍、回味悠长。
取之山水，回归自然
黔菜，史有贵阳、遵义、安顺三大流派和三大美食集群之说，现而今，素来名不见经传的“金州”却以厚积薄发之势在美食领域塑造了一个崭新的“黔西南现象”——名牌高产，已获得国家级美食荣誉牌匾50余块；初步构建了以一二三四五为序的五大品牌构架，一个特色小镇晴隆“中国辣子鸡美食小镇”。两个特色基地黔西南州“中国饭店业绿色食材采购基地”和安龙“中国食用菌产业基地，美食品类化、产业化和主题化三化现象美食特征，“四州”品牌初步形成，贵州的“小吃之州”“清真餐饮之州”“绿色餐饮之州”和“主题餐饮之州”，州府兴义已成为贵州知名“小吃之城”， “5+3”之中国之乡：兴义“中国羊肉粉之乡”、晴隆“中国三碗粉之乡”、贞丰“中国糯食之乡”、兴仁“中国牛肉粉之乡”、安龙“中国剪粉之乡”五个美食之乡和兴仁“中国薏仁米之乡”贞丰“中国花椒之乡”“中国砂仁之乡”三个食材之乡。
取之山水，回归自然
黔西南民风淳朴、民族饮食文化异彩纷呈。豪饮爽食民族风体现在服饰的丰富、生活的纯朴和语言的亲和力上，当你踏上这块神秘的土地，最能留下记忆的莫过于扑克牌和汤钵、汤勺、汤碗与酒瓶，正纠结时，入席“开胃菜”就要进行了，当地人称“喂饱”将白酒倒入汤钵中，用汤勺分入饭碗，礼节性的敬酒就开始了，没有开场白，也没有集体酒，更没有酒杯的量杯概念，盛产糯米和善酿米酒的黔西南也许就这样将你送入“梦乡”。不知不觉间，五彩的糯米饭、深山里的香肠腊肉，亦或腌泡的小菜，时令的山菌佳蔬，不自觉地“喂饱”。
糯食当先多美味。五光十色的山多如林，名万峰林，峰林间炊烟袅袅，田园环绕，稻米自给自足，尤糯稻为丰。缺盐少油时代，布依族苗族人家先祖，采山涧花叶根茎，与稻米浸泡，蒸熟而食，既风味口味，又艳丽诱人，传承至今，荣誉经典，线上电商，订单不断，线下专卖店与五星级酒店齐上场，早非民间之物。为便于携带和保存，粽粑、褡裢粑、糍粑、糕粑成名天下，祭祀先祖、庆祝丰收与赠礼亲朋首选，三合汤、鸭肉糯米饭、鸡矢藤粑粑早已名扬四海。
道法自然食材优。风景如画的江河湖泊、田园草原、洞林山水，孕育这世代取之不尽、用之不竭的“海陆空”生态食材，数不尽数的盘江鱼种、万峰水产，闻名于世的盘江黄牛、晴隆山羊、白壳薏仁、顶坛花椒，满山遍野的山野珍奇、荪竹菇菌、千年古茶、瓜果时蔬，四季不断；古法干巴、传统酸笋、鸡枞油、豆沙粑、排骨粽、马帮花生，道法自然。取之山水，回归自然，周而复始。
嗜吃酸 重糯食 善麻辣
黔西南是布依族苗族聚居地，外加彝族、回族、瑶族等三个自治乡的小散居地，典型的多民族饮食文化积淀，好滋味、嗜吃酸、重糯食、善麻辣，香鲜甜独一味，风格凸显，别具一格，谓之金州味道。
本味突出好嗜酸。食糯民族和在经受缺盐时代的深山，传承先祖制酸工艺和嗜酸口味，代代相传，转型升级。黔西南酸，酸之纯，酸之爽，有别于黔东南米酸、黔西北菜酸、黔北鲊酸、黔东坛酸、黔南异酸，黔西南重笋酸、糟辣酸，笋酸清亮、糟辣酸红艳，酸味轻淡，多煮鱼。布依酸笋鱼，南北盘江多制作，鱼块、鱼圆样样鲜，鱼味本鲜与笋齐；酸汤鱼，江河湖泊苗家风味煮全鱼，入口清爽，本味突出。酸笋脆爽细腻，略有苦涩，异香诱人，清凉解暑；糟辣酸取本土牛角辣椒精制，辣中回甘红翻天，酸辣爽口鱼肉白。酸，很地道，佐餐小食醋泡米椒，通常不着盐味，纯酸添加进粉面，不受量导致口味过重的限制，突出原味，辅酸更爽心。
善用多椒小麻辣。喀斯特地貌和高原亚热带季风湿润气候，各种辣椒和青花椒产量极高，各族人民也嗜好制作辣椒菜和辣椒制品，糍粑辣椒、油辣椒、糟辣椒、煳辣椒、醋泡米椒、白壳辣椒、番茄辣酱等数十种辣椒调味品。有记载抗战时期就盛行的辣子鸡，风格多变，数量繁多；糟辣椒煮鱼，鱼味鲜，口味爽，早餐和蘸水多用煳辣椒、醋泡米椒；油炸、酿馅和炖鸡用的白壳辣椒集中在苗族山区，滋味特别。善用花椒调味，独立运用在咸味粽粑中，香麻适口，成就经典，与辣椒同出场的炒菜、火锅，搭配重香突本味时，演绎小麻辣金州味道格调。
小吃众多香鲜甜。在常人眼中，金州味道就是小吃味道，香味扑鼻的杠子面，刷把头，鸡肉汤圆，三碗粉中酱香羊肉粉、清香牛肉粉、凉剪粉，板陈糕、碗儿糕、薏仁蛋糕、糕粑、粽粑、糍粑、盒子粑、豆沙粑、褡裢粑、鸡矢藤粑粑、万峰林蛋炒饭等等如数家珍,无不以本味优先,香为基础，凸显鲜美；品种繁多不尽数的小吃,香甜味品种占据半壁河山。
真材实料，黔菜味道；山地美食，金州味道。挖掘大美黔菜资源，让世界共享黔西南生态之美、人文之美、美食之美。
（文/本报记者 黄 莹 收集整理 图/本报记者 黄 莹 摄）
来源：黔西南日报
主办单位：黔西南州人民政府台湾事务办公室
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