临汾市第三批市级非物质文化遗产项目：曲沃羊汤制作技艺

曲沃羊汤又名羊杂羹或羊头菜，是以全套羊杂碎包括羊心、肝、肺、脾、肾、头、骨架、羊肉等为原料，以党参、桂皮、当归、生姜等为佐料的一种在临汾地区久负盛名的传统名吃。

　　据《曲沃县志》载，北魏拓跋氏食羊肉，弃置羊头、内脏及骨架，人们惋惜拣洗熬制成杂羹，味香美，上市出售，备受青睐，遂成了县内的风味名吃。曲沃史村王家王俊山、王连奎父子继承曲沃羊汤传统制作技艺，并不断加以创新和改良，制作出享有“沃国第一汤”盛誉的曲沃羊汤，深受临汾、运城、太原及周边省市游人食客的喜爱。

　　曲沃羊汤熬制用料考究、工序复杂。第一步烫洗杂碎。须将羊骨架、头、心、肝、肺、胃、大小肠等烫洗干净，不能将一根羊毛、半点污物带入锅 内，以免影响成汤的质量;第二步除污提纯。把洗干净的骨架及杂碎一起放入锅中熬煮。为保持原汁，水量须一次添足，整个熬煮过程不能加水，用勺子把煮沸后聚浮于水面泡沫之中的污物撇尽;第三步捞出备用。把握火候及时捞出煮熟的杂碎和骨架，用锤头将骨架逐个敲裂;第四步熬煮裂骨。将敲裂的骨架重新放入汤锅熬煮，使骨髓尽融汤中，传统工艺要求熬煮需24小时;第五步加工配料，将羊血加食盐搅拌防止凝固，过箩后加冷水凝结成块，倾入开水锅，文火浸熟，同时将头肉等杂碎切成条、片、丝。第六步烩制成汤。将骨汤锅置于火上，放入备好的杂碎加入食盐、辣椒面等调料，再撒以葱。至此，一锅红里透白，白中泛绿，热腾腾、香喷喷的羊汤便做成了。

　　曲沃羊汤最讲究的是汤，汤中肉杂碎并不多，所以喝汤时宜泡馍、饼子、麻花或饺子等当地特色面点。曲沃羊汤具有鲜、热、辣、香，色香味俱佳的特点，历来为临汾地区风味小吃的典型代表，是临汾人重要的味觉记忆和文化基因。据《临汾非遗名录》   

来源：临汾新闻网