酿酒

    云南少数民族不仅喜爱饮酒，还十分擅长酿酒。《马可·波罗游记》中多处记载了云南酿酒业的情况。明代，徐霞客游历云南，记载了专门制造用于酿酒的“酒药”的专业村的情况。专业化的酒曲生产村的出现，说明酿酒业已发展到相当的规模。在长期的实践中，云南的大多数民族都摸索出一整套独特的酿酒方法、工艺和技术。坝区民族，一般是自酿米酒、水酒而饮；山区的民族，一般是烤玉米酒、高粱酒而喝。

    现代微生物学指出：酒是含淀粉或糖的物质在适当的光、热、温条件下，遇上酵母菌(即酒曲、酒药)后形成的含有乙醇的液体。制酒首先必须有“酒药”。景颇族习惯采集酸、甜、苦、辣四味草药，晒干后研成粉末，与糯米面拌和发酵，酿成酒药。拉祜族的酒药是用柴胡、香树皮、桔子皮、草根、带辣味植物一起炒熟，再煮一夜，去水晒干，舂碎。与老酒药拌和后，用稻草密封，促其发酵，就成了酒药。随着植物医药学的发展，少数民族对用以配制酒曲的植物的认识越加深入，许多民族已能根据酿酒的原料，通过调整酒曲中某种植物成分的比例，来酿制和调配不同品味、不同色泽的酒，以适应不同的饮用要求。

    马可·波罗历滇时，在昆明、大理等地都品尝过当地人用葡萄酿制的美酒；徐霞客也记述过品尝葡萄美酒的事实。云南“树头酒”的配制过程最有特色：在西双版纳、德宏等热带、亚热带森林中，不用摘取果实，而是将酒曲放在瓢、罐、壶之类的容器中，悬挂在果实下，把果实划开或者钻孔，滴下的果汁即可直接酿成美酒。可惜今已不见矣!

    传说很早以前，景颇族妇女木吉锐纯，与她还在吃奶的孩子阿崩娃分住在恩梅开江的两岸。江桥断了，阿崩娃每天要绕山绕水，走很长的路才能见到母亲，吃到母亲的奶。有一天，他请母亲给他想一个断奶的办法，母亲给了他一包酒药，教他酿制米酒当奶喝。儿子学会了酿制米酒，有了酒喝，自然断了奶。酒对于他们是多么重要啊!

    现代科学证实，甜白酒具有很高的营养价值，以甜白酒煮鸡蛋，是彝族等民族待客的佳品。江南才子檀萃于清乾隆时任禄劝知事，对此留下很深的印象，“每岁腊中，人家各酿白酒，开年客至，必供白酒煮鸡蛋满碗，乃为亲密”。时至今日，每逢佳节良辰，泡米蒸饭酿白酒仍是许多少数民族最要紧的节前准备工作之一。白酒煮鸡蛋还是滋补身体、恢复元气、催奶的保健型食品，“产妇必食” 。

    《汉书·食货志》赞酒为“百药之长”，“营养之水”。它不仅味道醇香，而且富含多种维生素和氨基酸，能促进人体新陈代谢，适量饮酒会带给人愉悦的心情。科学家认为：合理酒量(毫升)=体重×0.7÷酒度。如果你的体重为60公斤，喝酒度为50度的大曲，则饮用84毫升以内是安全的，如超出其一倍，可能会醉。酒还有药用价值，可舒张血管、健脾驱风、疏通经络、消除疲劳。喝酒可驱风祛湿，在生存环境恶劣、生产劳动强度大的情况下，酒确实有其不可掩没之功，能迅速恢复体力，又是治病的良方。