“素菜荤吃”的玄妙观斋菜

　　 讲述南阳玄妙观文化，不能忘了“玄妙观斋菜”。它不仅与南阳其他风味名吃如唐河火腿、新野板面、镇平烧鸡、博望锅盔、社旗胡辣汤、南召白土岗辣子鸡、阎天喜饺子一样好吃，而且还因其是“天下一绝”，而驰名海内外。

　　 有人考证说，吃斋来源于吃素，中国的佛教徒吃素，据说与南北朝的汉武帝萧衍有关，萧衍信佛，面且还可能是个天生的素食主义者，讨厌吃肉。他曾召集全国僧侣研讨吃肉的害处，下《断酒肉文》诏令，吃斋由此面生。按照佛家说法，“五荤”生吃生眭，熟吃助淫，吃了破坏清静之心，影响修为。

　　 南阳玄妙观的道人修的是清净道，他们不娶妻室，只吃斋饭素食。据传说，南阳玄妙观而且每逢重大节日，或者逢观内西北园、宛南公园里的牡丹、月季、荷花、菊花、腊梅等百花盛开之时，都要邀请远近施主及当地官员和亲朋好友，来此游览观光。时至中午，玄妙观的道人则在观中招待所有客人。

　　 令人称奇的是，玄妙观厨师们烹饪的菜肴看起来完全是“荤”菜，但吃在口里，用心咀嚼品味，方知根本不是那回事，而是素菜烹就。于是，连连称绝，称妙，称奇。大家大饱口福之后，“玄妙观斋菜”名声也传到了海内外。

　　 据《南阳地区志》载“玄妙观斋菜”有如下几个品种：

　　 素火腿：是用豆腐皮五十张，先用两张摆压成圆形，每隔两层抹上一层酱油（共五两），红曲一钱，每层只抹一味，全部摊完，两头各叠一寸，紧卷成卷，用净抹布包裹，通身用绳再紧固一下，晾凉后将抹布去掉，泡进芝麻油缸内，经过四十八小时，使油浸透即成，约重三斤，够做四盘。食用时将素火腿从缸内捞出，淋干抹布净油迹后，用刀从中间劈为两半，切成半分厚的扇面薄片，在盘中摆放整齐，撒上蒜苗花、姜丝各一分，滴几滴小磨油上桌。色泽棕红，酷似火腿，咸香味美。

　　 溜素鱼片：山药一斤，入笼蒸半小时，熟后剥去外皮，兑进粉面一两，面粉一两和盐三分，一起搅拌，放盘内摊平，入笼蒸五分钟，用手按成半分宽，二寸长，半寸厚，晾凉后片成鱼片状，勾上粉芡，入油锅炸至黄色时，将油倒出，锅中余油，放进葱花二分，姜末一分，木耳二分，盐一分，酱油二钱，添进半勺黄芽汤，烧两分钟后取出。似鱼片状，软润咸香。

　　 扒素鸡：是将豆腐皮十张，在清水中煮几滚后，取出用新抹布包压起来，约十分钟揭掉抹布，用刀片成二寸长，半寸宽，半寸厚的块，摆在碗内，放上花椒一分，葱花三分，糯米二分，盐三分，添半勺黄芽汤，入笼蒸十五分钟端出，再兑点开水和胡椒面一分。形似鸡块，嫩脆香辣。

　　 炒肉丝：去面筋三两，入笼蒸二十分钟熟后取出切成丝，放入盆内加红曲半分，粉面半两，搅拌后投进油锅，炸至柿红色时，把油倒出，放进葱花三分，蒜苗二分，轻炸一下后，把韭菜头半斤和面筋一起投入，翻炒两遍，加进盐二分，酱油二钱，再翻炒两遍即成。绿菜叶，红肉丝，色泽鲜，满口香。

　　 咸鸭蛋：净山药六两，红萝卜三两，入笼蒸二十分钟，熟后分开用抹布压挤出水，各加上面粉一两或半两，盐三分或二分，搅烂成泥。红萝卜泥搓成长圆条另放，再把山药泥也搓成长圆条压平，擀成长片，把红萝卜圆条放上，包卷如鸭蛋粗的圆条，入笼蒸十五分钟，取出抹匀花椒油（即用半两芝麻油炸花椒），用刀从中间一劈两半，截成半寸厚的半圆块，摆放盘中，白如蛋清，红似蛋黄，软嫩咸香。

　　 此外，还有素鱼翅、素燕窝、素鸽蛋、卤大肠、黄焖鸡块等都是形浑实素。

　　 南阳玄妙观中斋菜还注重时令吃鲜。厨师们为了让主持宾客应时吃鲜，还根据季节就地取材，制出异样珍馐。如每当夏秋荷花盛开之时，在观中池塘内采摘荷花，挂糊油炸后，撒上白糖，山楂糕“炸荷花”；秋季用北瓜秧尖兑香菇、口蘑炸制的“笼须菜”；用嫩包谷棒尖加玉兰片、香菇烧出的“珍珠笋”；用小冬瓜装进玉兰片、花生仁、香菇、口蘑、南荠、猴头、糯米和调味品，油炸的“八宝冬瓜”；用红薯切块油炸后，白糖在锅中化开，红薯条放入搅拌，立即出锅的“拔丝红薯”等，惟妙惟肖，都很鲜美爽口。

　　 据说，玄妙观斋菜选料严谨而广泛名目繁多的斋菜主料和辅料都必是真素。它选用了天南海北之珍品，且充分利用本地各种土特产、食用菌类、蔬菜和豆制品。这些素料经过厨师们扒、溜、炒、炸、烩、蒸等精工处理，匠心独运，做出的佳肴既悦目，又香口。妙趣横生，真可谓色、味、形俱佳，尤其在“形”上，玄妙观斋菜讲求“象形”，素质形，十分逼真。

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