【早安云南·滇味】玉溪石锅鱼：用草帽和蒸汽煮一锅山珍“湖”味

在云南省玉溪市，抚仙湖畔的炊烟里飘散着一种独特的鲜香——石锅鱼。在湖光山色间，当地居民以石为基、蒸汽为媒、草帽为盖，唤醒了鱼肉深处的清甜。

不同于金属锅，石锅蒸出来的鱼不粘锅底，鱼肉也更鲜嫩细腻。而“草帽当锅盖”是石锅鱼的另一大特色，圆锥形的草帽锅盖造型独特，密密匝匝编织在一起的草帽能够最大程度锁住蒸汽，又充满了野趣。

玉溪石锅鱼的灵魂在于一个“鲜”字。每天清晨，渔民从抚仙湖中捕获的鲜鱼被直接送入厨房，等到客人来时便选择一条大小适合的现杀，刮鳞、洗净内脏后，在鱼的表面改上花刀，然后将整条鱼放进石锅里。

传统玉溪石锅鱼的高汤以清汤为主，配以枸杞、大枣、党参等少量中药材调味，最大程度保留鱼的本味的同时还增加了养生功效，当鲜鱼处理好放进石锅后，便将提前熬制好的高汤倒入石锅内，与鱼肉同煮。

除了清汤外，玉溪石锅鱼还有干蒸的做法：把腌制好的鱼放在石锅内，加上秘制的香辣锅底，不加一滴水，盖上草帽用蒸汽干蒸十几分钟便可。这样做出来的石锅鱼也会煮出浓白色的汤底，蒸汽将鱼肉的鲜甜催发到极致，鱼汤更是“鲜掉眉毛”。

此时正值云南野生菌上市的季节，在石锅鱼中倒入新鲜菌子同煮，更是鲜上加鲜。当盖在石锅上的草帽也无法阻隔“咕嘟咕嘟”的沸腾声时，便是揭盖享用的最佳时刻，先喝一碗饱含了药材、鲜鱼、菌子之精华的汤，再夹一块鲜嫩甜美的鱼肉，最后捞一整碗野生菌，山珍“湖”味俱在碗中。

工序至简，大道却藏：石锅承袭着渔人的智慧，草帽蒸腾着山野的呼吸，活鱼跃动着湖水的魂魄。石锅鱼不仅是一道菜肴，更是抚仙湖畔不歇的烟火之气。

资料：“玉溪发布”微信公众号、“玉溪融媒”微信公众号、“澄江文旅”微信公众号

来源： 云南网